【記憶中的那一味11】出自冠軍有機製茶師，誠心真意的茶料理│新北汐止「天然茶莊」

你如果天天喝茶，熱衷追尋茶職人的茶藝，那麼百年四代的天然茶莊值得你一訪；你如果對於茶湯茶葉入菜的中式創意料理有興趣，那麼天然茶莊蔡旭志身兼專業製茶師又有中餐丙級證照的手藝，走一趟田媽媽天然茶莊吃飯喝茶，我認為是你絕對不會後悔的茶餐體驗。

百年茶莊第四代掌門人蔡旭志 一手製茶一手烹菜

平頭方臉、體形魁梧、生就一雙細長鳳眼的冠軍製茶師蔡旭志，站出來的氣場像是江湖上的「大哥」，完全不屬慈眉善目型，但千萬別被他的外表給騙了，其實他溫暖、溫柔的很。

採訪結束後回到家，我滑著他們家「天然茶莊」粉專，發現裡頭有幾張便當照片和前後頭緒沒有詳述清楚的小文（咦，天然茶莊有賣便當嗎），而且便當用的食材超好，是御正童仔雞雞腿肉和台東東軒坊關山米，好奇追問老闆娘慧慧才知道，蔡旭志和太太自疫情起，每週五為汐止長老教會單親家庭課輔班的孩子們做愛心便當，疫情結束後教會彭牧師不好意思開口詢問，旭志主廚主動跟牧師說不要擔心，每週20個孩子的便當，天然茶莊仍然會不間斷無償供應。禮拜五晚上正是餐廳營運的忙碌時段之一，但旭志和慧慧攬下這份工作以後，就沒打算停。

身為百年茶莊第四代掌門人，蔡旭志不僅有機包種茶做得有聲有色，連年參賽連年拿獎（才剛奪下新北汐止區春茶比賽特等獎）；但他不僅製茶，還日日鎮守天然茶莊廚房，親手為客人烹調每一道佳餚，大菜小菜全出自他手，像他這樣同時擁有「冠軍有機製茶師」和「中餐大廚」兩種職人身份，全台灣恐怕沒有第二人。

祕密武器入菜─自家有機熟香型茶葉─

今年三月才剛剛通過田媽媽選拔的天然茶莊，是田媽媽初級生，初生之犢不畏虎，蔡旭志報名參加2023田媽媽輔導升級計畫，他和資深田媽媽們共同角逐珍貴的12家輔導名額，經過激烈的書審和現場料理比賽，天然茶莊喜獲決選資格，他擅長以茶入菜，把茶的故事轉換成餐桌上的美味，讓「永續綠色」和「在地特色」彰顯出來。

品嘗後，我強力推薦主廚每天早上現做的白斬雞不可錯過，也千萬記得詢問當日限定田園野菜，蔡媽媽親自種的蔬菜限量而珍貴，珠蔥、芋梗、南瓜藤都幼嫩可口、費工費時，別處吃不到。甜點的話，茶冰淇淋清爽綿細，茶粿Ｑ軟芳香，不愧是百年茶莊的精心之作。

「有機熟香型茶葉」就是蔡旭志的祕密武器，以自家茶葉入菜的創意源源不絕，征服了鄰近中研院員工，許多中研院學者出國開會，上飛機前一定要帶著天然茶莊的茶葉當伴手禮才安心，位於南港與汐止淺山交界的餐廳雖非觀光熱區，但好東西帶來好口碑，現在各地方美食愛好者也慕名而來，假日如果沒有先預約，一位難求。 

帶著宏觀的視野和期許　加入田媽媽計畫

我問旭志主廚，「生意這麼好，假日要排隊又不缺客人都忙成這樣了，幹嘛大費周章，花這麼多力氣申請篩選機制超嚴格的田媽媽？」

他說，人不可以自滿，想要走出這座淺山，想要永續經營，想要做大，想要把有機茶推廣到更遠的地方，就要有宏觀的視野與多面的發展，農業部為田媽媽提供優質的升等計畫，課程豐富而多元，他的夢想就是把自家茶葉產品拓展向國際，一家小店力量有限，但加入田媽媽才半年，體質的成長已經超有感！

2023田媽媽輔導計畫主題「記憶中的那一味」，聘請四位名廚參與輔導，天然茶莊搭配的是國內餐飲人敬稱的「南霸天」簡天才師傅，簡師傅擅長法菜fine dining，法國菜的精細做工、醇馥醬汁、美學擺盤、飲品佐搭，乍看之下，和蔡旭志充滿台味精神的茶餐，路線非常不同。其實簡師傅雖以法國菜、歐陸料理為國人所熟悉，屏東出生長大的他，對於台灣鄉野山林間的食材滋味也甚能掌握，他的創意名菜「大地時蔬」就以台灣50種蔬果種子完美呈現，因此當蔡旭志談起媽媽開心農場種的冷門食材如芋頭梗、南瓜藤時，獲簡師傅大力稱讚與肯定，蔡旭志信心因此大增，師徒間立刻積極討論如何配菜更能突顯出天然茶莊的亮點。

蔡旭志因升級輔導計畫而更強大，深夜他傳來試做料理的照片，把炸過的茶香小饅頭，夾上他親自蜜的紅豆泥，再淋上一圈奶香十足的煉乳，顏色飽和、香甜誘人，是邪惡的誘人甜點，茶葉入餐的巧妙運用，看了很感動，他和簡師傅激盪出的美麗火花，份外彰顯田媽媽輔導計畫的珍貴價值。 

 

\\ 田媽媽上菜 //

01
		東坡肉茶香刈包 本次入選12味的招牌菜色。

02
		老包種茶醉蝦 茶香和酒香的完美融合。

03
		古早味薑炒芋頭梗 別處吃不到的古早美味。

 

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Shop Info
店家資訊
天然茶莊

地址：新北市汐止區汐碇路380巷30號
電話：02-26603762

 

 

｜責任編輯：彭秋芬｜

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［專題］
記憶中的那一味

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｜計畫由來｜

農委會（2023年8月1日起升格為農業部）2003年開始輔導台灣各地農家婦女，運用個人專長及團隊開創其副業成立「田媽媽餐廳」。20年來，屹立在台灣各鄉鎮的「田媽媽」餐廳招牌等於健康、美味且具地方特色的田園料理，而這都是許多辛勤努力又有著精湛手藝的田媽媽們，努力實踐土地飲食記憶與傳承保存的成果。

今年農業部辦理「傳承新食代選拔活動」，12家田媽媽餐廳於決賽脫穎而出，由綠色餐飲指南團隊偕同四位法餐或臺式料理背景主廚，展開為期3個多月的輔導，並聯手四位長期推廣永續餐飲的資深美食工作者，記錄遍佈台灣鄉鎮、記憶中不能消失的那12味；以及田媽媽經歷輔導後，如何從盤飾、配菜、配色、包裝等，再創臺式美感飲食的新可能！