【主廚輔導課02】田媽媽小半天風味餐坊的二代接力家庭，湯菜「醬筍丸」變身涮嘴炸物「筍友吉拿棒」

「田媽媽小半天風味餐坊」，是一個茶農暨筍農的大家族，這個家族四代都受到茶園和竹林的滋養和庇護。

「田媽媽小半天風味餐坊」是一個茶農暨筍農的大家族，過去四個月由名廚吳健豪（左一）陪伴指導，全家齊心調整餐廳營運方向。

「由於家族茶園位於海拔1000公尺的山徑必經之地，長輩會問過路人要不要喝點水、呷點心，這是家族世代傳承的善意。」家族第三代、也是「第二代田媽媽」兒子劉松杰指出，像這樣「奉茶」「來呷飯啦」的友善，也就成為媽媽何素美（第一代田媽媽）和爸爸劉世雄在山間開設餐廳的契機。

小半天餐坊的田園料理大量地採用家族的茶、筍入菜。客人來此可以坐在寫有茶葉比賽「特等獎」「雙冠王」等佳績的木造匾額空間裡用餐，招牌菜色「阿嬤ㄟ醬筍丸」「經典手工竹筍包」「茶燻雞」「陳年老梅滷豚蹄」都嘗得到地方物產的馨芳。

上／「田媽媽」何素美與丈夫、媳婦、孫子在自家茶園。下／「田媽媽小半天風味餐坊」的招牌菜色，大量選用自家茶葉、醃梅和筍子入菜。

傳承的善意、辦桌手藝和筍子保存食是這間山間餐坊重要資產

每年懊熱的七月到九月是麻竹筍盛產期，也是小半天家族最忙碌的時期。何素美跟家人的夏天都在筍堆裡度過，有時2～3天就得快手加工採收後推成小山、重達400多公斤的筍子，這個家庭的夏天主題曲，就是從院子裡一直傳出切筍「篤篤篤」和刀撥筍塊集中入盆的「涮涮」聲音。

「如果用『一暝大一吋』形容嫩嬰成長，我們會用『一暝大一尺』形容產期的筍子衝刺生長。」劉松杰指出：「筍子一天就能抽高半尺（大約15公分），當出筍高達一公尺（100公分）時就得全速大批採割。」當令盛產的筍子鮮食最美妙，但產量多到讓加工筍品「脆筍」「筍乾」「筍絲」「醬筍」也成為餐廳特色。

上／「田媽媽小半天風味餐坊」的家族竹林。下／「田媽媽」何素美做的各式醃筍，展現了地方媽媽的保存食技藝，像這樣藏在民間尋常家庭裡的料理智慧，勾勒出物產地景，也蘊含食物科學知識，是獨特的地方風土食。

筍友吉拿棒搭配茶香椒鹽粉  造型呼應竹林、風味結合茶筍

在農業部「2023田媽媽全國料理決選競賽評選--記憶中的那一味」比賽現場時，何素美端出招牌菜「阿嬤ㄟ醬筍丸」，這是一道結合在地物產鮮筍、醃筍的家常滷肉湯菜，還帶有守護一家三代的動人故事。現在經由名廚吳健豪的料理陪伴及創意激盪，醬筍丸華麗轉身的炸物「筍友吉拿棒」，將在成果發表會上華麗現身。

先在自家廚房多次測試醬筍風味和料理應用的吳健豪，把「阿嬤ㄟ醬筍丸」裹粉炸成肉丸、沾筍絲炸過、做成小春卷煎炸……歷經多版食譜調整，並考量田媽媽廚房未來也能獨自執行，研發出「筍友吉拿棒」，新菜名由劉松杰命名定案，太太蕭乃瑜則盛盤搭配「茶香椒鹽粉」，是一道聯手出擊的創意菜色。

上／名廚吳健豪（左）和「田媽媽小半天風味餐坊」的劉松杰（中）、蕭乃瑜（右）討論菜色作法。下／「田媽媽小半天風味餐坊」的劉松杰、蕭乃瑜夫妻檔，研發試做新菜色。

金黃酥香的卷型筍友吉拿棒，作法是用春卷皮捲入醬筍肉末、脆筍，捲成細長型後煎炸到金黃立挺，最後立在杯中上桌。吳健豪指出：「這道菜色造型立體，造型還呼應小半天家族的大片竹林。」入口熱燙酥脆，餡料裡醃漬醬筍的鹹香隱約，吃的時候沾適量茶香椒鹽粉，完整融合在地的筍、茶等物產。

在名廚助拳下，這道家常的醬筍湯菜也能華麗轉身，更為餐廳菜單增加炸物選項，豐富整體菜色。

「田媽媽小半天風味餐坊」記錄了家族故事的「阿嬤ㄟ醬筍丸」（右），華麗變身「筍友吉拿棒」（左），金黃酥潤、鹹香隱約，從湯菜升級成會涮嘴的炸物料理，吃的時候沾適量茶香椒鹽粉，完整融合在地的筍、茶等物產。

多年來，劉世雄種茶、製茶，筍季時還要採收筍子；「總舖師之女」的何素美手藝極好，加上擅長製作醃筍保存食，讓小半天的菜色火候到位，還能供應筍加工品及特色茶品等伴手禮。

現在還加入了兒子劉松杰和媳婦蕭乃瑜等年輕世代的力量。劉松杰擅長製茶、熟悉地區餐飲業生態，蕭乃瑜更是全台不到百位的農委會茶業改良場的「茶葉感官品評中高級核可」的評茶師，這個家族裡的每個人都身手極好，分工集結一定可以發揮極大戰力。

醬筍是在地的山間限定下酒菜，現在經由名廚吳健豪指點，搭配豆腐，撒上辛香料，成為一道有份量感的菜色。

田媽媽餐廳是家庭食堂，一家之主是掌舵者要定錨前進

吳健豪在7月份邀請田媽媽們到台南開箱阿霞飯店，當時席開三桌宴請田媽媽們，他邀請大家一起吃澎派台菜，並領隊帶著大家踏進阿霞飯店廚房裡盤點設備。

可愛的田媽媽何素美說：「這樣一桌吃下來，有個感想，以後也想要用超大排場的氣派頭盤，一次出『十全十美』（有十道小菜的頭盤）嘿（嚇）人。』」此話一出，現場大家都笑得很開心，也讓人期待整修後重新出發的小半天出菜就要大排場。

上／名廚吳健豪邀請「田媽媽小半天風味餐坊」進到台南阿霞飯店廚房，他大方分享營運理念及廚房管理技巧。下／「田媽媽小半天風味餐坊」一家人，受主廚邀約到台南阿霞飯店用餐，經由辦桌宴，分享餐飲服務的熱忱和技巧。

由於感受到旅客在旅遊體驗轉向追求在地深度及精緻化，何素美和兒子劉松杰都有共識--餐廳營運及菜色必須與時俱進地調整。

當農業部的田媽媽輔導計劃正在如火如荼地進行，工作團隊在整個夏季和秋天都在環島巡迴、採集故事和執行轉型策略時，小半天家族也積極展開自主學習、裝潢空間及升級營運方式。

「人生就是要設定目標，老闆／掌舵者／一家之主就是開船的人，有方向，有目標，大家就能集結共識一起前進。」名廚吳健豪指出，田媽媽餐廳就是家庭食堂，一家人同心協力很重要，只要重新定錨、確認營運方向，小半天會是很有特色的田媽媽餐廳。

健豪主廚（左5）邀請田媽媽和輔導團隊成員到阿霞飯店用餐及參訪。

｜責任編輯：彭秋芬｜

［專題］
記憶中的那一味

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｜計畫由來｜

農委會（2023年8月1日起升格為農業部）2003年開始輔導台灣各地農家婦女，運用個人專長及團隊開創其副業成立「田媽媽餐廳」。20年來，屹立在台灣各鄉鎮的「田媽媽」餐廳招牌等於健康、美味且具地方特色的田園料理，而這都是許多辛勤努力又有著精湛手藝的田媽媽們，努力實踐土地飲食記憶與傳承保存的成果。

今年農業部辦理「傳承新食代選拔活動」，12家田媽媽餐廳於決賽脫穎而出，由綠色餐飲指南團隊偕同四位法餐或臺式料理背景主廚，展開為期3個多月的輔導，並聯手四位長期推廣永續餐飲的資深美食工作者，記錄遍佈台灣鄉鎮、記憶中不能消失的那12味；以及田媽媽經歷輔導後，如何從盤飾、配菜、配色、包裝等，再創臺式美感飲食的新可能！