【主廚輔導課03】雨過天晴的「原夢觀光農園」│ 受山神庇護的脆小米香豬肉佐馬告鹽&香蕉小米晶凍與野蜜

當農業部「2023田媽媽全國料理決選競賽評選--記憶中的那一味」的工作團隊，在夏天時來訪南投仁愛鄉眉溪部落的「原夢觀光農園」，那一天，蝴蝶翩飛、綠蔭如海。

江嬌媚和王孝良帶我們去採馬告籽、刺蔥葉，並砍下大大張香蕉葉用來當食器，並跟我們講述招牌菜色「太陽之手（小米醃肉）」和部落點心「香蕉小米糕」的家族故事。

「原夢觀光農園」第二代王孝良，帶我們採集刺蔥，認識他生長的眉溪部落香料。

山神送給部落的小米、香料，是江嬌媚和王孝良的日常飲食，但對名廚吳健豪卻是靈光乍現的好點子。當工作團隊正在驚喜新鮮馬告散發的香茅、薑、檸檬及胡椒氣味，並著迷帶有發酵酸氣的「醃漬馬告」，炒出來的「清炒馬告高麗菜」帶有明亮香氣……

王孝良說出他的下一步計劃：「我還想研發部落香料鹽搭配小米醃肉。」是啊，是啊，長在山徑上的刺蔥、鹽膚木、紫蘇葉等香料都是土地的禮物，如果可以保存住大地風味，製成風味鹽保存食，為傳統的部落菜餚增色，真是好主意。

上／長在山徑上的刺蔥、鹽膚木、紫蘇葉等香料都是土地的禮物。下／現烤的「太陽之手（小米醃肉）」香氣迷人，皮酥汁潤，部落燒烤料理的魅力所向披靡。

真正的的天公仔囝，賽德克族的王孝良要用文化拚搏出天地

但天意難測，許願的話才說完15天，今夏最凶狠的中度颱風卡努後腳抵達，並挾帶超大豪雨重創台灣中部山區，迫使「原夢觀光農園」所在的南豐村大遷村，新聞報導指出「南投仁愛鄉災情比921還嚴重」，電視新聞不停重播土石流淹沒附近加油站的畫面。

像是山神突然發了脾氣，狠狠地中斷部落的日常，土石流淹進了江嬌媚家的一樓，部落族人撤場離家接受安置，原夢觀光農園的農作和餐廳全面停擺。

王孝良說，自己才30幾歲，這輩子已經遭遇6次天災，他的家園歷經賀伯颱風、921大地震、桃芝、敏督利颱風七二水災、莫拉克風災和今年卡努颱風挾帶超大豪雨重創仁愛鄉……他說：「我是真正的的天公仔囝。但是，我不想要別人說我是災民。」賽德克族的他想用自己的文化拚搏出一片天地。

「原夢觀光農園」第二代王孝良說，賽德克族的自己要用自己的文化拚搏出一片天地。

不過，在家園重建的2個月期間，王孝良帶著香料製作勇士飯糰跟香蕉飯在「TCAC台灣國際廚藝挑戰賽」獲得銅牌佳績，他也勤跑市集展售、赴日月潭做外燴。在市集裡，其它餐廳主廚發揮美感，分享如何小米粽擺得美美的，名廚吳健豪也時時分享提點的料理技巧……王孝良都收下當成養份，直到靈感有如小火花，帶有新意的菜色被激發誕生了。

王孝良帶著香料製作勇士飯糰跟香蕉飯在「TCAC台灣國際廚藝挑戰賽」獲得銅牌佳績。（圖片提供：原夢觀光農園）

小米三重奏重新演繹小米醃肉，新作「脆小米香豬肉佐馬告鹽」帶趣味感

原夢的無菜單料理都帶有文化故事，譬如，「太陽之手（小米醃肉）」是泰雅族和賽德克族的傳統飲食，但生醃豬肉前經過「老人家」認可的雙手才能製作，小時候的王孝良就得到外婆認可，成為家族裡製作小米醃肉的指定傳人。

小米醃肉要用小米幫半肥半瘦五花肉按摩，待1小時入味後再燒烤。

另一道「刺蔥香烤鯖魚」菜色靈感，來自過去賽德克族人會扛著獸皮下山和漢人交換鹹魚的真實歷史，意寓著山頭裡的族群交融；甜點「香蕉小米糕」則是媽媽做給王孝良吃的部落點心。

上／田媽媽餐廳「原夢觀光農園」的主廚創辦人江嬌媚（右），教名廚吳健豪（左）製作「小米香蕉糕」。下／眉溪部落的傳統「小米香蕉糕」質地黏綿，香甜野趣。

在名廚吳健豪的觀察和創意激盪下，從「太陽之手（小米醃肉）」已經變身成為「脆小米香豬肉佐馬告鹽」，這道菜的靈感源於討喜的部落烤肉和經典粵菜的脆皮燒肉，吳健豪把部落裡常見的小米、香料和烤肉組合出新創意，並呈現小米醃漬、水煮和炒烤到香脆等「小米三重奏」樣態，展現對食材的掌握度。

「脆小米香豬肉佐馬告鹽」要先把以小米鹽醃漬的五花肉煮到斷生，以噴槍炙燒表層到恰恰飄香，修掉焦黑部位，去除表層如臘般的厚豬皮，切成方塊，壓上炒烤過的脆小米香。吃的時候蘸適量的馬告鹽，滋味鹹香腴潤，顆粒感的馬告鹽帶山林野趣，脆小米香增添趣味口感。

右上方的「刺蔥香烤鯖魚」菜色靈感，來自過去賽德克族人會扛著獸皮下山和漢人交換鹹魚的真實歷史，意寓著山頭裡的族群交融；左下方則是從傳統賽德克族小米醃肉華麗轉身的「脆小米香豬肉佐馬告鹽」，展現部落雜糧、香料等物產特色，也為部落烤肉帶來新意。

「記憶中的那一味」計劃大合體，集思廣益的交流是送給彼此的禮物

帶有王孝良兒時吃點心回憶的「香蕉小米糕」，由他本人親自改造成「香蕉小米晶凍與野蜜」。作法是先煮小米湯粥，加香蕉丁，融入吉利丁煮到濃稠，隔水冰鎮，待凝固定型切片，斷面可見小米飄浮漸層，搭配炙烤過的香蕉，淋野蜜，清雅和濃郁的甜味相纏。

這一道變身後的「香蕉小米晶凍與野蜜」，融合小米清甜、濃郁香蕉甜和醇厚蜜香，修掉了小米顆粒的紮口感，以雅緻的風采完全展現部落的各式香甜，技法和呈現都很巧妙。

「原夢觀光農園」第二代王孝良把媽媽做給他的點心「小米香蕉糕」，轉型成晶凍點心，融合小米清甜、濃郁香蕉甜和醇厚蜜香，技巧完整，風味也更細緻。

結束為成果展辦桌料理的演練之後，我們準備離開原夢，但是王孝良並沒有要休息送客的樣子，他還忙著搬運器材上車，因為他要跟大家同時北上再去參加別場市集。他探頭說：「我們每次在一起（當主廚吳健豪集合大家時）就很開心，我們（田媽媽餐廳們）也都很會做菜。」本來要散了的大家，又圍在車子前聊了起來。

就在大家有一句沒一句的同時，我環顧了周遭，翠綠的草木已重生，蝴蝶仍然翩飛，地上還冒出小小欉的紫蘇葉……山神一直庇護這片土地，關於傳統小米轉身成為「脆小米香豬肉佐馬告鹽」&「香蕉小米晶凍與野蜜」，山神們都知道。

「2023田媽媽全國料理決選競賽評選──記憶中的那一味」的工作團隊，秋天再訪原夢觀光農園。

｜責任編輯：彭秋芬｜

［專題］
記憶中的那一味

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｜計畫由來｜

農委會（2023年8月1日起升格為農業部）2003年開始輔導台灣各地農家婦女，運用個人專長及團隊開創其副業成立「田媽媽餐廳」。20年來，屹立在台灣各鄉鎮的「田媽媽」餐廳招牌等於健康、美味且具地方特色的田園料理，而這都是許多辛勤努力又有著精湛手藝的田媽媽們，努力實踐土地飲食記憶與傳承保存的成果。

今年農業部辦理「傳承新食代選拔活動」，12家田媽媽餐廳於決賽脫穎而出，由綠色餐飲指南團隊偕同四位法餐或臺式料理背景主廚，展開為期3個多月的輔導，並聯手四位長期推廣永續餐飲的資深美食工作者，記錄遍佈台灣鄉鎮、記憶中不能消失的那12味；以及田媽媽經歷輔導後，如何從盤飾、配菜、配色、包裝等，再創臺式美感飲食的新可能！