【主廚輔導課04】讓田媽媽學法餐？！替傳統漬物找到新春天，可以吃的瓜仔花料理│宜蘭一佳村養生料理

鐵漢柔情是對宜蘭「一佳村養生料理」第二代主理人藍振中的最大印象，看起來頗有架式，甚至帶點江湖氣的他，這次特別來到台東長濱的法式料理餐廳Sinasera 24，因為農業部「記憶中的那一味」田媽媽輔導計畫，藍振中被主廚楊柏偉（Nick Yang）邀請用餐，我們都有點期待，也帶著些許的緊張，不知道Nick主廚等等會端出什麼菜？田媽媽能否吃得習慣？

輔導課後，主廚Nick帶大家參觀Sinasera 24長期合作的長濱宏成蝸牛農場，圖為友善養殖的白玉蝸牛。

好幾道菜，藍振中都吃得緩慢，速度慢到我忍不住問：「是不是不喜歡？」他卻搖搖頭說：「我想好好感覺食物熱的跟冷的味道。」我心領神會，接下來都不問他了，只識相的把他不吃的麵包給拿走。

Nick主廚貼心的將「一佳村養生料理」的瓜仔脯放入菜單，這是藍振中參加農業部「記憶中的那一味」傳承新食代選拔活動時的得獎作品（詳見：後山收成的無毒野蔬與自家漬的美味鮮酸），他將台灣鯛片成薄片，捲入宜蘭傳統漬物──瓜仔脯一同清蒸，鯛魚的軟嫩與瓜仔脯的脆口，在口感上形成漂亮的對比，輔以魚鮮與發酵的鹹甘，令評審印象深刻。

這次Nick主廚同樣用了瓜仔脯與鯛魚兩種食材，但又額外添加了南瓜花與檸檬香茅，同是廚師的藍振中，一見到Nick主廚創作的「檸檬香茅、鯛魚、南瓜花」，馬上說：「這道菜……感覺好費工喔！」你知道他正在思考，究竟是怎麼做出來的。

左／藍振中「記憶中的那一味」得獎作品，在台灣鯛裡包入宜蘭的傳統漬物瓜仔脯。（攝影：林科呈）右／為了和田媽媽深度溝通，突破風味搭配的框架，Nick主廚特別以藍振中得獎作品裡的瓜仔脯與鯛魚兩個關鍵食材，創作出「檸檬香茅、鯛魚、南瓜花」。

以植物的發酵鮮美，搭配海之鮮，增加菜色深度

用餐完的隔日，記憶猶新，Nick主廚直接示範菜色從無到有的過程。

左／藍振中專心的聆聽，想知道整道菜是怎麼做出來的。右／Nick主廚直接示範。

南法傳統上會用櫛瓜花，在台灣則以具在地農村風情的南瓜花取代，兩者都是農夫疏苗時會拔下來的花兒，物盡其用，將花蕊去除後，成為漂亮外衣，準備內餡。

內餡以鯛魚魚漿為主體，放入蓮藕、櫛瓜等有口感的切丁蔬菜，不過主角當然是宜蘭的傳統漬物——瓜仔脯，經過發酵後的瓜仔脯，有淡淡酒香，Nick主廚將其稍微清洗，舒緩些許的生猛，再將所有材料和魚漿抓勻，完成內餡，裡頭有魚鮮、發酵物的甘醇以及蔬菜的口感，捏成小球蒸熟，本身即是一道討喜美味的菜色，不過如果想堆疊其他風味，讓味道更有層次、菜色看起來更精緻漂亮，還可以怎麼做？。

主廚先將魚漿內餡放入塑膠袋後打結，剪開底部成為擠花袋，花朵脆弱，用擠花袋可以方便灌滿塑形，魚漿被包裹入花，也彷彿穿上了華麗外衣。

左上／將內餡捏成小圓球，蒸熟後即很美味，但如果想更上層樓，該怎麼做呢？左下／以自製擠花袋在南瓜花裡灌入內餡塑型。右／蛤蜊乾很能增加料理的深度與鮮味，是秘密武器食材。

視覺提升後，接著處理味道，法國料理重視醬汁，時常透過醬汁增加味覺的深度與滿足感，Nick主廚施起魔法，從藍振中的瓜仔脯、鯛魚兩元素延伸，一為發酵物，另一個為魚鮮，醬汁便以發酵、鮮味起頭，用排灣族土坂部落的發酵橄欖汁、蛤蜊乾、魚高湯一同熬煮成汁，發酵橄欖與蛤蜊乾不落俗套的提升了醬汁的整體鮮度，Umami（鮮味）十足，尤其蛤蜊乾用得極為巧妙，問Nick主廚怎麼會想到這個食材？他說第一次看到蛤蜊乾是在金門，發現它很能增加料理的深度與鮮味。蛤蜊乾是金門的乾貨特產，創意全在日常生活裡有意識的收集、感受身邊各色滋味。

熬好的醬汁，勾薄芡增稠，最後加上檸檬香茅純露、刨上檸檬皮，取其香氣，也藉著檸檬的酸香感，點亮原本深沉的醬汁精神，澆淋在蒸熟的魚漿南瓜花上。

如此，便完成了這道飽含著鮮味、香氣與美感的「檸檬香茅、鯛魚、南瓜花」。

Nick主廚創作的「檸檬香茅、鯛魚、南瓜花」。

一佳村的野菜時蔬，遇上長濱的豐美物產

如同許多田媽媽餐廳位於產地，甚至自己就是生產者，Nick主廚所在的Sinasera 24，座落於台東長濱，一個沒有火車站、客運站，卻有著豐美食材的地方，太平洋是他們的冰箱，阿美族的野菜開闊了視野、吹著海風的稻米、煮海為鹽、打獵來的野味、還有各種耕作、養殖的食材……。

既是產地，一到產季，同樣食材大量出現，或颱風突然來襲，農民得趕緊收成，Nick主廚說：「這裡沒有市場概念，我們就在產地中間。」時常不是要採購多少，而是當農民盛產或突然得收成時，大家都會幫忙解決，想方設法的來應用，因此便產生出不少的保存食，或發酵或醃製或風乾，讓味道轉化或濃縮，延長保存期，也讓隨時想用時手邊有食材。

宜蘭人擅長醃漬發酵物，藍振中也從母親手裡習得技藝，此為一佳村自製的瓜仔脯、豆腐乳、糖醋蕗蕎，鹹鮮得宜，美味下飯。（攝影：林科呈）

當宜蘭的傳統漬物，映射出在地風土，記憶了家族味道的傳承時，台東長濱Sinasera 24的保存食，則標記出產地的多元豐美與主廚和農民站在一起的心意，從瓜仔脯衍伸而出的保存食概念，在宜蘭與長濱，各有不同演繹，正如同鯛魚與瓜仔脯兩種食材，放在Nick主廚與藍振中手裡，各有精彩表現。

左／宜蘭傳統漬物瓜仔脯。右／一佳村養生料理為類似私廚的預約制， Nick主廚在理解了藍振中的經營模式後，建議除了醃漬物外，也可推出冷凍食品做為伴手禮，瓜仔脯、自種植野菜都可以作為水餃內餡，也可解決產季時數量過多問題。

「記憶中的那一味」大變身：從三味瓜仔魚轉身為浪漫瓜仔花

甫剛新婚的藍振中，遇到老婆常露出恩愛調皮的模樣，看到Nick主廚做出這道「可以吃的花」，當然義不容辭，和主廚討論後決定也要以南瓜花來入菜，對味道很有天份的藍振中，開始掌勺後，不僅延續了父母原先定位的青草養生餐，店裡也開始有自己的創意菜色，這次被Nick主廚擾動創作之心，決心做出自己版本的魚漿南瓜花，藍振中信心十足地說：「就叫他瓜仔花好了！」簡單直接、不矯揉造作，正如他一貫的風格。

一佳村以養生料理、季節時蔬與精準調味，擄獲不少老饕的心，食材跟著四季節氣，每次去都有驚喜。上為：炒赤道櫻草、下為紅麴豬腳（攝影：林科呈）。

師法主廚，藍振中將台灣鯛、瓜仔脯及園子裡種植的四季野蔬製成魚漿，拿去蒸熟，再輔以醬汁搭配，Nick主廚幫他開啟了對瓜仔脯的想像，其他的調味與口感，就由主理餐廳的他來自由拿捏。在一旁陪伴的藍太太Chris總是微笑著，我想，他一定是藍振中所有新菜色，第一個吃到的人。

宜蘭的傳統漬物搖身一變為可以吃的浪漫瓜仔花，它不僅是一道菜餚，也反映出藍振中的心境，吃了也會跟著感染幸福。

藍振中與妻子新婚甜蜜，新菜瓜仔花第一個就要獻給她。

｜責任編輯：彭秋芬｜

［專題］
記憶中的那一味

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｜計畫由來｜

農委會（2023年8月1日起升格為農業部）2003年開始輔導台灣各地農家婦女，運用個人專長及團隊開創其副業成立「田媽媽餐廳」。20年來，屹立在台灣各鄉鎮的「田媽媽」餐廳招牌等於健康、美味且具地方特色的田園料理，而這都是許多辛勤努力又有著精湛手藝的田媽媽們，努力實踐土地飲食記憶與傳承保存的成果。

今年農業部辦理「傳承新食代選拔活動」，12家田媽媽餐廳於決賽脫穎而出，由綠色餐飲指南團隊偕同四位法餐或臺式料理背景主廚，展開為期3個多月的輔導，並聯手四位長期推廣永續餐飲的資深美食工作者，記錄遍佈台灣鄉鎮、記憶中不能消失的那12味；以及田媽媽經歷輔導後，如何從盤飾、配菜、配色、包裝等，再創臺式美感飲食的新可能！