【主廚輔導課05】翻轉邊角食材的「一晴食坊」│「反轉筍香卷」腴潤酸津、嬌巧適口

當大批人流都走台18線阿里山公路擠進阿里山森林遊樂區，位在阿里山鄉最南村落的茶山村，相對是一片寧靜的「原客漢」交融社區型村落，這裡週間少有外客來訪，不過到了週末假期，「一晴食坊」就成了忙碌的餐廳及山林遊程的飲食基地，當旅客用完中餐，還要跟著陳裔晴的先生許霹耀去山裡探險。

陳裔晴的天份和靈巧讓她經常參加廚藝競賽抱走獎金，早就已經是廚藝常勝軍的她，這回參加農業部 「2023田媽媽全國料理決選競賽評選──記憶中的那一味」，重現記憶中娘家過節的宴客菜「筍香捲」，引起主廚群及料理研究家的好奇。

嘉義山區是竹筍的產地，在地人經常在夏天筍季製作醃筍，去殼醃漬的外層筍皮較為粗韌，纖維明顯，是可以吃，但又覺得紮口。還好，農家最會處理這種尷尬的邊角食材，陳裔晴就示範片下薄可透光的麻竹筍筍茸，包裹起豬絞肉內餡、蒸熟，最後澆上勾芡的香菇蔥絲，盛盤上菜。

看似腐皮卷、也像豆包的「筍香卷」，讓人覺得似曾相識，咬下時卻會引起「這是什麼」的探索驚喜，讓邊角食材尋獲春天。

二口完食「反轉筍香捲」，優化口感更顯細緻

現在，擔任田媽媽轉型陪伴計劃輔導主廚的名廚吳健豪前來助拳，他把這道菜原本澆在筍卷上的香菇蔥絲等辛香蔬菜和肉餡一起包進筍茸裡，才只是「翻轉」食材位置，卻帶來了豐潤的口感；他還把筍香卷尺寸縮小，降低纖維紮口的困擾，一卷二口完食，整體更為適口。

一晴食坊力行不浪費料理和產地迷你小遊程，其實是早就實踐食農教育的田園餐廳。

週末期間是茶山村最忙碌的日子。「來過週末的客人一直很多，客人多到讓廚房像是在打仗。」陳裔晴認為，「我們在二十年先納入休閒農業區，那時在摸索行程，試著開放農業體驗，一開始先從2～4人的小組客人慢慢接待。」陳裔晴形容：「一再回來或帶朋友回來的老客人，就慢慢地就變成好朋友。」

「田爸爸」許霹耀帶路的遊程路線可見長在山徑的野菜、林邊的竹林筍園……許霹耀還「懂玩」植物，他帶路時，會到路旁砍下月桃葉教做月桃鳥笛；山間午后隨時會降雨，他就採姑婆芋讓人拿著擋雨；夏季竹筍產季到了，就帶人爬上陡坡體驗採筍。

他問客人要不要咖啡，當大家都喊說「要！」但他其實才沒有要沖好為客人端上桌，而是讓人從挑豆、烘豆、磨豆到手沖……忙了一條龍之後才能喝到的咖啡，怎麼可能會不好喝。

不浪費料理＋產地小遊程：一晴食坊成功營造知識性的山間遊程

許霹耀在帶領遊程時，輕鬆自在、遊刃有餘地掌握節奏，一晴食坊已經成功營造「帶有知識性和記憶點」的山間遊程。

茶山村的物產繁盛多樣，一晴食坊像是擁抱阿里山咖啡、黑糖、野蜜、麻竹筍等食材的田野大富翁，再加上懂得把農事體驗包進遊程，陳裔晴和許霹耀夫安妻檔和社區聯手，規劃食旅體驗，旅客來此用餐、玩水、遊山徑、割筍，白天吃田園料理，傍晚到營火旁吃鄒族烤肉聊天。

不過，一泊三食的用餐次數多達二到三次之多，十分考驗陳裔晴設計餐食的能力，吳健豪就前來把脈這裡的餐點特色及廚房工作流程，他火眼金睛，進廚房轉一圈，抓到了細節及重點。

吳健豪建議陳裔晴可以再使用更多天然食材調味品，他就調配一款「蒜味椒鹽」，可以用來搭配野菜天婦羅，也可以搭配「晚上變成烤肉王子」許霹耀的烤豬腸、五花肉和烤雞。炸物、烤物跟蒜味椒鹽是超級好朋友，小小調味帶來了全新印象。

山區田媽媽餐廳面臨地理及氣候考驗，應建構地方創生的永續思維

一晴食坊的來客穩定，陳裔晴經營餐廳的理念是追求日常生活和工作的平衡。但她提到：「回想莫拉克風災時，當時一千毫米雨量（氣象局資料顯示，在莫拉克風災期間，阿里山站測得總累積雨量2,884毫米，是中南部地區有史以來最嚴重水災）沖垮道路，重創休閒旅遊；同時，疫情對餐飲業也是全新衝擊，我覺得要開始思考做一些冷凍商品來賣。」

對此，吳健豪認為，這裡的鄒族式烤肉和咖啡香腸等，都已經是成熟的商品，可以嘗試適量宅配。在今年這場「2023田媽媽全國料理決選競賽評選──記憶中的那一味」的陪伴計劃案裡，集思廣益的交流是每個人送給對方的豐厚禮物。

位於山區的田媽媽餐廳，都面臨地理交通的限制及氣候考驗，應該思考在提供直接餐飲服務之外，建構起地方創生的思維，讓山區、森林裡的民眾可以在地樂居，實踐共好的永續生活。

目前全台共有110間田媽媽餐廳，他們散落在天涯海角各自維運，由於背景相近，都以家庭為單位，他們要供應田園料理、營運餐廳之外，也都有農漁牧工作，期待「2023田媽媽輔導計劃--記憶中的那一味」是一個串接資源的契機，成為田媽媽餐廳群可以共享經驗、傳遞資訊的平台，並重新活絡20幾年的田媽媽老品牌。

｜責任編輯：彭秋芬｜

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［專題］
記憶中的那一味

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｜計畫由來｜

農委會（2023年8月1日起升格為農業部）2003年開始輔導台灣各地農家婦女，運用個人專長及團隊開創其副業成立「田媽媽餐廳」。20年來，屹立在台灣各鄉鎮的「田媽媽」餐廳招牌等於健康、美味且具地方特色的田園料理，而這都是許多辛勤努力又有著精湛手藝的田媽媽們，努力實踐土地飲食記憶與傳承保存的成果。

今年農業部辦理「傳承新食代選拔活動」，12家田媽媽餐廳於決賽脫穎而出，由綠色餐飲指南團隊偕同四位法餐或臺式料理背景主廚，展開為期3個多月的輔導，並聯手四位長期推廣永續餐飲的資深美食工作者，記錄遍佈台灣鄉鎮、記憶中不能消失的那12味；以及田媽媽經歷輔導後，如何從盤飾、配菜、配色、包裝等，再創臺式美感飲食的新可能！