【主廚輔導課06】新竹芎林飛鳳傳情米點坊│客家不敗菜色「梅干絞肉」三度變身的奇幻之旅

飛鳳傳情米點坊田媽媽的競賽得獎菜色是「梅干絞肉」，它的作法就是運用客家人最愛食材之一梅干菜，搭配在地優質豬肉一起炒，它沒有傳統梅干扣肉的整片脂肪五花肉與入口即化，它呈現的是絞肉與梅干菜的充分混和，所以每一口都有梅干菜的梅子香氣與絞肉的Q彈口感，非常好吃，唯一問題是這道菜很家常，看起來黑黑醜醜，擺盤起來不夠大氣。

飛鳳傳情12味得獎菜色梅干絞肉。

台灣美食展首度變身：梅干絞肉水粄

這次飛鳳傳情米點坊田媽媽的輔導主廚是台中地坊（Tu pang，閩南語發音「廚房」之意）餐廳主廚張皓福。張皓福本身是食品相關科系出身，開過客家餐廳，主持過電台，更曾獲綠色餐飲指南年度最佳主廚獎項，地坊餐廳本身也是米其林入選餐廳。

對皓福主廚來說，得獎的「梅干絞肉」這道菜可以調整的空間並不多，因為它已經夠好吃，而且家常菜有家常菜的親切，不一定都要擺盤大氣，因此第一次輔導時，皓福主廚示範了很簡單的「煎西瓜」菜色，短短不到10分鐘就讓田媽媽們驚呼連連，迅速突破了長久以來對料理的刻板印象與觀念，這才知道料理可以有很多趣味與創意。

第二次碰面，是今年2023年8月美食展上，領著這群田媽媽一起製作「梅干絞肉水粄」請到場的小英總統與台灣觀光協會會長葉菊蘭等貴賓吃飯並獲得極好口碑，讓這群田媽媽理解，地方小吃與家常菜，只要好好呈現，也能變成國宴菜。

左／皓福主廚下鍋煎西瓜，一旁田媽媽彭金娘看得很認真。右／美食展時飛鳳傳情米點坊與古早雞農場跟長盈海味屋合作的菜色，並受到總統肯定。

第三次碰面，皓福主廚再次前往新竹芎林，由這群田媽媽帶著他走訪農田產地，除了拜訪蔬果小農，也走訪公糧存倉庫與新竹芎林農超市，深入了解芎林在地農特產包含稻米、南瓜、梅干菜、福菜、酸菜、桔醬……等食材。

今年8月皓福主廚與輔導師許嘉生一起到新竹芎林由田媽媽帶領走訪產地看蔬果，瞭解當地作物種類與特色。

地坊的新美感梅干菜：「伊比利豬佐梅乾菜脆片」

第四次碰面，皓福主廚邀請他所輔導的新竹芎林飛鳳傳情、彰化芬園古早雞、台南北門長盈海味屋等三家田媽媽成員，還有輔導師、農科院、綠媒體等人一起前往他的地坊餐廳，由他親自運用這三家田媽媽所生產的食材上演一場「食材變身秀」大戲，在這場華麗的餐飲大戲中，古早雞的雞冠變成了造型可愛如捲心酥餅乾的「雞冠慕斯」，長盈海味屋的鱸魚與虱目魚，分別變成了沒有螃蟹卻充滿螃蟹般鮮滋味的「鱸魚下巴×野生愛玉」熱前菜，以及甜蜜迷人的餐後小點「魚露焦糖巴斯克乳酪蛋糕」。

更精采的就是運用飛鳳傳情的梅干菜做成「伊比利豬佐梅乾菜脆片」。一般客家人料理梅干菜，都是洗淨後切碎，但皓福主廚的作法，是把已經晒好卷好的梅干菜不停泡水、脫鹽、還原成菜葉形狀，之後放進烤箱低溫烤成薄片，然後搭配豬排，不只葉脈透光充滿美感，入口後只有梅子香而沒有鹹，口味充滿驚奇。

皓福主廚邀請田媽媽到他的台中地坊餐廳用餐，並將梅干菜拆解後並烤乾，成了餐盤上的優美裝飾與風味。

「梅干絞肉燉飯粄條卷」，捲起客家飲食文化滋味

但這次輔導田媽媽，希望的是未來輔導成果真的可以對外販售讓消費者都吃到也為田媽媽帶來營收，而這道菜的複雜度較高也缺乏銷售場合。於是，或許協助開發南瓜冰淇淋、或許改善食品包裝……等等眾多想法在主廚心中翻攪，終於翻攪出這道「梅干絞肉燉飯粄條卷」。

這菜的做法是以原本的得獎菜梅干絞肉為基礎，炒好之後再加入芎林在地生產的糙米，以熬煮義大利燉飯方式不停加入蔬果高湯翻煮，直到米心將透未透保留口感，接著將其放入芎林在地薄片粄條中像卷壽司一樣捲起來、切段，擺盤，接著放上一小塊煎好的起司塊，灑上烤過的梅干菜粉與檸檬皮末，最後點上桔醬裝飾與提味，完工。

上／梅干絞肉燉飯上桌與裝飾。下／梅干絞肉粄條卷，最後點上桔醬裝飾與提味。

眼前這一道，有粄條、糙米、梅干菜、豬絞肉、檸檬、桔醬，除了起司外，其他全部都是芎林農會在地生產的農產品，簡潔外型讓原本黑黑一坨的梅干絞肉增添許多美感，一口咬下更充滿客家飲食文化滋味，好吃且精彩。

客家菜好吃，但長久來給人留下的印象就只有「肥鹹香」與大火炆炒後的濃黑色澤。這個變身後的After，比炒製原本的梅干絞肉多一些時間與手工，但美感價值與滋味都大幅提升，田媽媽們也開心，未來有重要辦桌訂席或重要貴賓，終於有一道拿出來能讓貴賓「哇哇哇」且充滿故事的精彩菜餚。

這場輔導歷程，改變的不只是一道菜，而是讓這群田媽媽從原本認為自己只是地方媽媽做些家常菜，變成經歷了做菜請總統吃、上米其林餐廳觀摩，直到最後看見自己原本黑黑的菜與鄉土食材，變成充滿美感的料理，這是一場田媽媽與米其林主廚攜手走出的奇幻之旅。

皓福主廚（右5）與輔導師許嘉生（右4）跟三家田媽媽──長盈海味屋、飛鳳傳情米點坊、古早雞農場大合照。

｜責任編輯：彭秋芬｜

［專題］
記憶中的那一味

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｜計畫由來｜

農委會（2023年8月1日起升格為農業部）2003年開始輔導台灣各地農家婦女，運用個人專長及團隊開創其副業成立「田媽媽餐廳」。20年來，屹立在台灣各鄉鎮的「田媽媽」餐廳招牌等於健康、美味且具地方特色的田園料理，而這都是許多辛勤努力又有著精湛手藝的田媽媽們，努力實踐土地飲食記憶與傳承保存的成果。

今年農業部辦理「傳承新食代選拔活動」，12家田媽媽餐廳於決賽脫穎而出，由綠色餐飲指南團隊偕同四位法餐或臺式料理背景主廚，展開為期3個多月的輔導，並聯手四位長期推廣永續餐飲的資深美食工作者，記錄遍佈台灣鄉鎮、記憶中不能消失的那12味；以及田媽媽經歷輔導後，如何從盤飾、配菜、配色、包裝等，再創臺式美感飲食的新可能！