【主廚輔導課07】長盈海味屋「朝虱目想魚乾滷肉」，呈現養魚人家的甘與苦

挫折是人生的存摺，累積一些苦，回甘愈清楚，這個道理，在菜餚中也適用。

「朝虱目想魚乾滷肉」是台南北門三寮灣地區養魚人家家常菜。北門就是現今著名井仔腳鹽田所在地，當地淡水資源缺乏，夏季酷熱暴雨、冬季寒風凜冽，除了西瓜、蒜頭等作物外，其他蔬果很難生長，居民除了當鹽工，其他大多世代養殖鱸魚、虱目魚等魚蝦維生，並不時遭逢突來的暴雨、冷風導致整池魚蝦翻肚，日子頗為辛苦。

因為蔬果少、曬鹽養魚勞動耗費體力多，當地慢慢發展出這道「朝虱目想魚乾滷肉」，作法簡單就是把五花肉滷好，再把魚塭裡的虱目魚曬乾後切塊丟入一起滷，吃起來帶著鹹香滷肉汁與魚乾香，非常適合忙碌完後簡單吃一大碗飯。

長盈海味屋得獎料理「朝虱目想魚乾滷肉」。

這道菜本身就好吃，加上長盈海味屋將虱目魚乾改成虱目魚一夜干，並加上乾小卷，整個滋味更鮮，得獎並不意外，問題在於這道菜還能如何改善？

主廚料理示範，展現食材的無限可能

雙方第一次碰面，皓福主廚從台中前往台南北門，在長盈海味屋嚐了虱目魚、鱸魚等多樣招牌餐點，最後冒出一句：「魚很好，但菜色缺乏季節感。」確實，長盈海味屋很多菜都很好吃，但一年四季都一樣，少了季節變化的節氣感，但在北門這種物產缺乏的地方，季節感要如何創造？

第二次碰面，是皓福主廚與一群綠餐夥伴共同造訪長盈海味屋，由長盈海味屋二代黃國良帶領走訪他創立的「旭海安溯水產有限公司」，深度認識長盈海味屋的食材源頭。

黃國良為長盈海味屋第二代黃澐卿的弟弟，原為高階經理人，10多年前因不捨老父養殖魚蝦終年辛勞，價格卻總被大盤操控，養得再好一樣低價收購，造成大家只想「養活一尾魚」而缺乏「養好一尾魚」的動力，進而整體養殖漁業難以提昇。回鄉養魚後，黃國良改以生態方式飼養，例如一般養殖戶一甲地放養虱目魚3到5萬尾，這邊只放養5千尾，更大的生活空間，雖然效率低，但魚更健康不須用藥，魚肉也更美味。

長盈海味屋二代黃國良（右2）創立「旭海安溯水產有限公司」，與記者陳志東（右1）、張皓福主廚（左2）暢談永續養殖的理念。

又例如養魚之前會先養水，並以純海水養殖，魚蝦成長慢但肉質緊實，也不用增肥劑讓虱目魚有肥肚，慢慢養出來的虱目魚因此有著早年傳說中的「麻仔氣」香氣。種種的作法，讓黃國良不只成為台灣極少數兩次接受Discovery專訪的養殖業者，不只於2022年拿下神農獎；養殖出的魚蝦除了供應餐廳飯店，也直送隔壁的長盈海味屋。這就是長盈海味屋許多料理只要簡單原味就滋味無敵的重要後盾。

長盈海味屋的虱目魚因為用心養殖，有些會帶著古早的「麻仔氣」香氣。

第三次碰面，是皓福主廚邀請他所輔導的台南北門長盈海味屋、彰化芬園古早雞、新竹芎林飛鳳傳情等三家田媽媽成員，還有輔導師、農科院、綠媒體等人一起前往他的地坊餐廳，由他親自運用這三家田媽媽所生產的食材上演一場「食材變身秀」大戲，在這場華麗的餐飲大戲中，古早雞的雞冠成了雞冠慕斯，飛鳳傳情的酸菜成了精緻梅乾菜脆片，而長盈海味屋的鱸魚與虱目魚，分別變成了沒有螃蟹卻充滿螃蟹般鮮滋味的「鱸魚下巴×野生愛玉」熱前菜，以及甜蜜迷人的餐後小點「魚露焦糖巴斯克乳酪蛋糕」。這些轉變，打開田媽媽們對食材的視野與邊界，讓他們了解自身食材的無限可能。

皓福主廚運用長盈海味屋的鱸魚，料理出這道沒有螃蟹卻充滿螃蟹般鮮滋味的「鱸魚下巴×野生愛玉」。

得獎料理加入「帶苦味」的蔬菜，增添節氣元素

第四次碰面，是長盈海味屋母女黃澐卿與謝佳歆一起前往台中地坊餐廳，由主廚示範季節感的菜色。

這菜的做法是以原本的得獎菜「朝虱目想魚乾滷肉」為基礎，但將五花肉片變成小東坡肉般的四方肉塊，更添大氣，並加入些許田媽媽輔導師、同時也是榖盛公司總經理許嘉生其所出產的紅麴料理醬讓滷肉色澤更亮眼。接著將虱目魚煙燻後再下鍋滷，除了稱添香氣也更增加美觀色澤。更大改變是在原本的菜餚中加入「帶著苦味」的蔬菜，像是孢子甘藍、羽衣甘藍、小芥菜、芝麻葉等等。這些帶著些許微苦的蔬菜，不只讓原本一片黑的菜餚增添了綠意色彩，苦與鹹的結合更讓滋味變得更有層次，回甘也變得更清楚。

左／用田媽媽輔導師、同時也是榖盛公司總經理許嘉生其所出產的紅麴料理醬（上）料理的東坡肉色澤更亮眼。右／主廚示範菜色如何調整，長盈海味屋母女在旁觀摩。

接著，原本的菜餚只是簡單盛放於盤中，主廚的作法是運用料理紙摺成紙船的形狀，再將菜放在其中，如此寓意這個漁家一家人同在船上，這船中有甘有苦，但一直緊緊守在一起傳承三代。

主廚用料理紙摺成紙船的形狀，盛裝「朝虱目想魚乾滷肉」。

在季節感部分，一直以來長盈海味屋的煎魚都吃原味，或只簡單附上黑胡椒鹽沾料，而主廚的作法是可在一年四季配合不同物產與季節，分別利用例如柑桔、蒜頭、番茄、西洋芹……等材料熬置不同沾醬，如此不但創造多元色彩，更增添節氣元素。

這些美好的改變，即將都在11月15日的田媽媽輔導成果發表會上呈現。

長盈海味屋調整後的煎魚呈盤，這一盤是加入柳橙、蒜頭熬煮的醬汁，呈現更好的色彩與季節感。

｜責任編輯：彭秋芬｜

［專題］
記憶中的那一味

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｜計畫由來｜

農委會（2023年8月1日起升格為農業部）2003年開始輔導台灣各地農家婦女，運用個人專長及團隊開創其副業成立「田媽媽餐廳」。20年來，屹立在台灣各鄉鎮的「田媽媽」餐廳招牌等於健康、美味且具地方特色的田園料理，而這都是許多辛勤努力又有著精湛手藝的田媽媽們，努力實踐土地飲食記憶與傳承保存的成果。

今年農業部辦理「傳承新食代選拔活動」，12家田媽媽餐廳於決賽脫穎而出，由綠色餐飲指南團隊偕同四位法餐或臺式料理背景主廚，展開為期3個多月的輔導，並聯手四位長期推廣永續餐飲的資深美食工作者，記錄遍佈台灣鄉鎮、記憶中不能消失的那12味；以及田媽媽經歷輔導後，如何從盤飾、配菜、配色、包裝等，再創臺式美感飲食的新可能！