【主廚輔導課08】官夫人田園料理│從「蜜瓜鮮肉」到「金玉圓滿」，澎湃之餘也要追求細膩

2023年田媽媽輔導階段計畫裡，簡天才師傅特地為他的學員團隊安排兩天一夜的高雄精實課程，「官夫人田園料理」主理人官燿金和張金霞夫婦，豪不猶豫排開了所有餐廳客人的預訂生意，清早從宜蘭壯圍趕來，依約出現在高雄熱烈的陽光下。看到平日可以勇健出百人餐的張金霞，突然坐輪椅由先生官燿金推著出現，我嚇一跳！原來官夫人日前跌倒，腳骨受傷，兩個月連站都不能，但還是堅持全程參與「12味～記憶中的那一味」輔導課程，只要能夠親炙簡師傅大師風采，為自己的田媽媽餐廳經營注入新活水，張金霞笑笑說坐輪椅算什麼，明天一大早的逛菜市場課，她也要全程跟。

簡天才師傅特地為他的學員團隊安排兩天一夜的高雄精實課程，首站來到LA ONE cafe。

張金霞和官燿金如此珍視且高度投入農業部的輔導計畫，難怪兩個最初本是餐飲門外漢，從民國96年開始加入田媽媽行列，經過政府的培訓與指導，短短幾年間即推出全國首創、結構完整的哈密瓜大餐，簡師傅把張金霞所有的招牌料理吃過一輪：哈密醬瓜雞湯、哈密醬瓜雞柳、哈密醬瓜小丸子、鮮炒哈密瓜時蔬、黃金白玉扣、南瓜炒米粉、甕仔雞……，專精高級法餐的他，腦中奔騰過這個那個的變奏版靈思，他跟張金霞說，哈密醬瓜小丸子，除了用獅子頭的傳統方式呈現，我們也來試試看「蘇格蘭炸蛋」版本！

從蘇格蘭炸蛋到法國名菜凍派，簡師傅手把手示範

從來沒聽過蘇格蘭炸蛋的張金霞和官燿金，兩眼發光緊盯著簡師傅現場從頭示範起的每一個步驟，聽著師傅解釋蘇格蘭炸蛋是英國兩百多年歷史的老奶奶家庭料理，簡單說，先煮好一個流沙溏心蛋，把絞肉圍著水煮蛋圍成薄薄一圈，再裹上蛋液和麵包粉下去油炸成金黃色，就是外脆內潤十足誘人的英國家常菜，把哈密醬瓜絞肉做一個西方的變身，讓「官夫人田媽媽」的思考和廚藝手法，沒有框架的局限。

這對外食經驗並不豐富的張金霞來說，是多麼大的正向的料理刺激，在商業廚房打滾這麼久，她頓時因這刺激燃起了創作的童心，「原來我的哈密醬瓜絞肉，也可以長成年輕人喜歡的摩登樣子啊」。

左／張金霞跟著簡師傅一起捏蘇格蘭炸蛋。右／簡師傅準備切開剛炸好的蘇格蘭炸蛋。

蘇格蘭炸蛋是手法上較容易學成的家庭料理，「綠竹筍鮮魷火燒蝦凍」則是做工繁複的法式料理（即所謂的凍派Terrine），外觀上隨著食材一層一層的堆疊而顏色繽紛，滋味也隨著食材多元而立體豐富，通常是高級西餐廳才會出現的精緻料理，也是簡師傅Ｔhomas Chien Restaurant知名料理，他不厭其煩、手把手、仔細拆解每一個步驟，透過第三波輔導課程完整呈現，光讓學員看還不夠，並請餐廳主廚將之化為盤中佳餚，讓田媽媽們實際享用感受凍派的風味。

Ｔhomas Chien Restaurant的知名料理「綠竹筍鮮魷火燒蝦凍」，是做工繁複的法式料理（即所謂的凍派Terrine）。

張金霞和官燿金尤其對凍派的製程看得目不轉睛，夫妻兩人圍著簡師傅來回討論法式凍派有沒有手法上較為簡化的可能，希望能學成以後商業化複製在他們收費較為平價的田園料理，張金霞說，她也要做出這麼漂亮這麼好吃的菜，宜蘭新鮮好食材何其多，課堂上那一層一層堆疊的法國名菜，打開了她對田媽媽菜單設計的無窮想像。

多一分細膩追求，讓料理從A＋到A＋＋

官夫人以哈密瓜醬瓜的多方運用，獨樹一幟，成為宜蘭壯圍的特色餐廳，當年因為惜食的概念，以一公斤十元向瓜農收購疏果打下來的幼瓜，削皮後切塊，用傳統醃製手法，經半年到一年時間的發酵熟成，讓原本棄置田間的食材，帶來商機產值也減少廚餘發生，更奇妙的是，哈密瓜醬瓜因時間魔法的風味轉換，具大幅提鮮功效，有了它，不再需要任何人工化學調味料，清爽的甘甜湯頭自帶微微的哈密瓜香氣，也是官夫人在12味選拔賽中脫穎而出的致勝關鍵。

官夫人田園料理得獎料理「蜜瓜鮮肉」。

張金霞決定把「密瓜鮮肉」這道菜，在輔導成果發表會上端出來，讓佳賓們品嚐壯圍鄉田媽媽餐廳的招牌料理，她和簡師傅一起摔打肉泥、調整鹹淡、思考擺盤，把一大顆大密瓜鮮肉丸放在圓盤正間中呈現氣勢，再環繞以一整圈金色南瓜切片，看起來喜氣十足。簡師傅看了又看，他覺得看起來大器的這道菜，可以再往細膩的方向調整一點點，那個一點點，會讓A＋的菜，變成A＋＋。

張金霞把一大顆大密瓜鮮肉丸放在圓盤正間中呈現氣勢，再環繞以一整圈金色南瓜切片，看起來喜氣十足。

簡師傅對張金霞提議，做一顆大肉丸固然比較省工看起來也不差，但如何讓菜看起來再高級一點再貴一點？就是讓它看起來「盡可能再細一點」，這就是優化。師傅希望把深盤中狀似獅子頭的大肉丸，改成一小顆一小顆的小肉丸放滿盤中，這樣看起來比較細緻，客人取餐時不必拿大湯匙把大肉丸挖破一塊一塊，可以直接夾起小肉丸食用，更方便也更好看。

接著師徒兩人進廚房重做這道菜，揉打了數十顆小肉丸，略炸過定型後再蒸，出餐前淋上鮮甜金澄的南瓜高湯，哇，原本巨無霸大肉丸改成小肉丸形式擺盤上菜，真的更美，提升了「密瓜鮮肉」的顏值，原來食物體積的大小，也能影響它看起來的風味和價值。

「大師班」不是為了帶來大刀闊斧的改變，也不刻意追求破壞式革新，身為這場史無前例輔導計畫的紀錄者，我看到張金霞和官燿金對餐飲事業的熱情與執著，他們了解自己的田園料理優勢卻不自滿，將近四個月的課程，像海綿般緊密吸取簡師傅在輔導課程上拋出來的每一個提醒與建議，這段學習之旅，會有形式上的結束，但隨之建立起來的思考力和創造力卻將跟著官夫人和官老爺一輩子，「把菜再做細一點點，就是升級」，謹記這一點，官夫人田園料理，註定會是壯圍鄉飲食版圖上燦爛的一顆星。

第三次的輔導課程在官夫人田園料理舉行，這段學習之旅，會有形式上的結束，但隨之建立起來的思考力和創造力卻將跟著田媽媽一輩子。

｜責任編輯：彭秋芬｜

［專題］
記憶中的那一味

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｜計畫由來｜

農委會（2023年8月1日起升格為農業部）2003年開始輔導台灣各地農家婦女，運用個人專長及團隊開創其副業成立「田媽媽餐廳」。20年來，屹立在台灣各鄉鎮的「田媽媽」餐廳招牌等於健康、美味且具地方特色的田園料理，而這都是許多辛勤努力又有著精湛手藝的田媽媽們，努力實踐土地飲食記憶與傳承保存的成果。

今年農業部辦理「傳承新食代選拔活動」，12家田媽媽餐廳於決賽脫穎而出，由綠色餐飲指南團隊偕同四位法餐或臺式料理背景主廚，展開為期3個多月的輔導，並聯手四位長期推廣永續餐飲的資深美食工作者，記錄遍佈台灣鄉鎮、記憶中不能消失的那12味；以及田媽媽經歷輔導後，如何從盤飾、配菜、配色、包裝等，再創臺式美感飲食的新可能！