【主廚輔導課09】花泉田園美食坊│野薑花水晶粽的變奏曲：融合香菇蝦乾豬肉和蜜漬金棗的新滋味

雖然有米其林一星餐廳每週定期宅配新鮮野薑花上百朵，但花泉田園美食坊的主理人六科和麗秋，從來沒機會看到自己種植的有機野薑花，在fine dining上是什麼樣的呈現，因此當簡師傅在高雄的兩天一夜輔導課程裡，讓野薑花在高級法式料理和歐陸料理盤中展現風采，六科和立秋感動到看傻了。

野薑花從根莖到葉到花的入菜，帶給簡師傅嶄新的體驗，以「大地時蔬」美麗料理名滿全台的他，被花泉野菜品項眾多的優勢吸引，首先他為六科示範野薑花和摩登披薩結合的型態，也在出餐名菜「法式凍派」時，撒上幾片野薑花瓣以為綴飾，連沙拉盤也有野薑花點綴其中，西式料理本就有以花入菜的習慣，只是本土有機野薑花不常在餐盤中被看見，藉由簡師傅的靈活大量運用，想必將掀起一波野薑花熱潮。

上／簡師傅邀請田媽媽到THOMAS CHIEN用餐。下／THOMAS CHIEN的知名料理「綠竹筍鮮魷火燒蝦凍」，是做工繁複的法式料理（即所謂的凍派Terrine），這次簡師傅特別加了一瓣野薑花在上頭。

適度的壓力讓田媽媽快速成長

今年2023年的田媽媽輔導專案，農業部特別著重在「友善的特色風土食材」、「獨家的在地美味餐點」、「共感的飲食文化故事」等三大面向，經營花泉已十多年的六科和麗秋夫妻兩人雖然不是餐飲科班出身，但夫妻共同設計的料理和飲品，始終緊扣著有機風土、獨家風味、故事共感等精神，也從不放棄任何學習成長的機會，雖然忙於農場的修繕維護、上百種植栽的養種、備料出餐、食農教育活動、加工食品的手工生產……事情多到做不完，兩人還是堅持報名參加12味的選拔競賽，只為今年有米其林等級大師的手把手四個月的輔導上課，正是六科和麗秋最渴盼也最不擅長的精緻升級機會，參賽前為賽事熬夜熬了好多天，終於順利打進12強，被編入簡天才師傅團隊，跟著台灣備受推崇的法餐主廚，踏實、扎實、近距離跟隨，一步一步由點、線、面，藉由高端餐飲的視野，深度打磨花泉的下一個美好十年。

輔導計畫的交流模式活潑而豐富，第一階段在12味的12強決賽中，評審團即根據參賽的料理作品，給予中肯、務實的評語和建議，這是「師徒」的第一輪交會，參賽時不論是大師悄然來回經過身邊看自己做菜，或是站在大師團面前娓娓說菜，六科和麗秋緊張到心臟仿若要跳出胸口，但適度的壓力也讓人成長，每一屆的田媽媽年度輔導計畫都以主題的變化來鼓勵田媽媽接受新的刺激，因為田媽媽是風土的、是永續的、是媽媽般溫柔的味道，卻也不逃避消費市場的挑戰。

簡師傅的出現與指導，讓愛煮飯、擅做飯的六科，覺得自己為農場打拼的日子，不孤單！當簡師傅依約風塵僕僕從高雄趕來宜蘭員山的農場所在，六科把自己這些年所開發出的野薑花創意料理擺滿一桌，野薑花水餃、野薑花醋飲、古早味滷豆乾、傳統西魯肉、野薑花根手工黑糖塊、二湖土鳳梨豆腐乳、清燙花泉野菜、招牌玉子燒、自家漬金棗、野薑花餅乾、野薑花粽……，新創的、傳統的，在在顯示六科加入田媽媽餐廳隊伍這些年的努力痕跡。

左／花泉休閒農場種植的有機野薑花。右／六科和麗秋為簡師傅到訪輔導，端出這些年所開發出的各種野薑花創意料理。

料理是想像力的延伸，創造出新的可能

簡師傅和六科反覆來回討論野薑花粽的更多可能性，這是花泉極具代表性的重要商品，刻意縮小重量的迷你粽，成人大概五口就可以吃完，典型的吃巧不吃飽概念，六科和麗秋認為這樣才貼近現代人對飲食的需求，雖然小顆，但也不想走低價，定價40元的小顆迷你粽，如何讓它升級，營造更高的魅力呢？

六科和麗秋在第三次輔導課時，依照師傅建議製做新口味的野薑花水晶粽。

花泉鎮店之寶野薑花水晶粽，一直以來鹹甜兩種涇渭分明，一為香菇蝦乾豬肉口味，一為蜜漬金棗口味，受客人歡迎也好幾年了，是成熟的商品，六科沒想過要變化它。但簡師傅做了小動作的趣味性調整，如果蝦乾香菇水晶肉粽裡加入一顆蜜漬金棗，讓這顆迷你粽，有鮮有鹹有酸有甜，滋味豐富堆疊，這樣豈不很好？

左／花泉休閒農場鎮店之寶野薑花水晶粽，一直以來有蜜棗和豆沙兩種口味。右／簡師傅建議的變奏版本，內餡鹹甜平衡。

此水晶粽變奏版，我一吃就愛上了，打開外圍野薑花葉，看到透明的水晶粽隱約透出金黃色咖啡色之內餡，輕輕咬下去，金棗的天然柑橘香氣酸酸甜甜，豐富了蝦乾香菇豬肉的旨味，滋味非常和諧，六科學習到了料理是想像力的延伸，不斷去試做，是主廚的本業。

四個月的輔導課程打開六科的五感和視野，他和妻子麗秋經歷過人生好幾個第一次，第一次看到野薑花在法餐和高級披薩的運用，第一次吃正統法國菜，第一次進入正統法國餐廳廚房觀察作業流程與硬體設備，第一次和明星主廚在店裡和店外學做菜，這些觸動會發酵會轉譯會激勵會化為未來花泉的作品，歡迎大家來冷泉源頭湍湍流動、每日黃昏上萬朵野薑花開的花泉農場走走，品享員山鄉間田媽媽餐廳不斷成長的手藝與情意。

麗秋（左）向簡師傅導覽花泉農場。

｜責任編輯：彭秋芬｜

［專題］
記憶中的那一味

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｜計畫由來｜

農委會（2023年8月1日起升格為農業部）2003年開始輔導台灣各地農家婦女，運用個人專長及團隊開創其副業成立「田媽媽餐廳」。20年來，屹立在台灣各鄉鎮的「田媽媽」餐廳招牌等於健康、美味且具地方特色的田園料理，而這都是許多辛勤努力又有著精湛手藝的田媽媽們，努力實踐土地飲食記憶與傳承保存的成果。

今年農業部辦理「傳承新食代選拔活動」，12家田媽媽餐廳於決賽脫穎而出，由綠色餐飲指南團隊偕同四位法餐或臺式料理背景主廚，展開為期3個多月的輔導，並聯手四位長期推廣永續餐飲的資深美食工作者，記錄遍佈台灣鄉鎮、記憶中不能消失的那12味；以及田媽媽經歷輔導後，如何從盤飾、配菜、配色、包裝等，再創臺式美感飲食的新可能！