【主廚輔導課10】茶山與法餐的相遇：摩登精巧版的包種茶虎咬豬│天然茶莊

論起做茶賣茶餐，天然茶莊絕對是本格老店，但它卻也是全國「田媽媽餐廳」裡資歷最淺嫩的一家，2023年初甫通過田媽媽審核資格，六月時即在「記憶中的那一味」決賽中脫穎而出，成為田媽媽年度輔導計畫中的一員。魁梧的蔡旭志整個人看起來像是一隻從不伸出爪子的豹，不銳利，但氣勢活旺。

左／在天然茶莊用餐，有大片的山林綠意相伴。 右／位於汐碇路往山上產業道路旁，綠意圍繞的天然茶莊。。

簡天才師傅，江湖上人稱「法餐南霸天」，他所主持的「Thomas Chien法式餐廳」獲法國外交部認證為「台灣最道地法菜餐廳」甚且名列全國唯三的「頂級餐廳」，個性總是不藏私的簡天才師傅今年接受農業部的邀請，擔任田媽媽輔導計畫的決賽評審長和分組老師，長達四個月的時間內，他與入選的田媽媽餐廳密集交流輔導，當這位頂尖法餐主廚遇上設計茶葉入中菜的田媽媽天然茶莊，會產生什麼樣的當東方遇上西方的激盪與美好變化，蔡旭志和周慧慧，內心既忐忑又充滿期待。

這份忐忑，在他們看到簡師傅團隊的烘焙主廚，運用天然茶莊的有機茶粉，做成蓬鬆如雲、質地柔潤、芳香可口的戚風茶蛋糕時，瞬間化為「被大師直接肯定」的感動與驚喜，不同的料理不同的溫度就需要不同刻度的茶粉，這一路的摸索，在那一小塊戚風蛋糕裡，看到商業利用的開朗前景，旭志心裡想，用心栽種的有機茶，有更好的出路了。

左／天然茶莊以自家包種茶製作的茶香小發糕。右／簡師傅團隊的烘焙主廚，運用天然茶莊的有機茶粉做成的戚風茶蛋糕。

以茶葉粉入小割包，傳統風味創新

蔡旭志以他自家茶葉入餐的設計頗多元，決賽中他的「東坡肉割包」讓評審團大大驚艷。割包是台灣人耳熟能詳的傳統小吃，我們對割包的認知，是源自福建泉州的大大的一個白色麵皮做得像老虎嘴型，夾餡的標配是酸菜、花生粉、香菜和滷豬五花，通常吃一個就半飽了，如果是食量較小的女性或兒童，吃下一個割包，往往吃不下其他餐桌上的美食，割包的份量有點尷尬啊。

這個尷尬的傳統份量，對於希望客人能夠多點幾樣天然茶莊好吃料理的蔡旭志而言，不是阻礙，卻是一個可以創新成亮點的吃巧的小點，英國倫敦都可以有割包店存活十年而且還一路開了六家店，蔡旭志有信心「割包一定可以做成年輕人也喜歡的樣子和口味」，首先他從尺寸上做了大膽的突破。

傳統割包是吃飽，蔡旭志希望自己的割包是「吃巧」，既可滿足口腹之慾，又不成為熱量的負擔，「小而巧」的割包遂成為天然茶莊特色料理的一大亮點，割包大小被縮減了三分之二，成為三五口就可以吃完的小點心。當然，只有在大小上面做文章是不夠的。

本次入選12味的天然茶莊招牌菜色「觀自在煨東坡包種茶割包」，平時在店內以此大氣方式上桌。

傳統割包是鬆軟的白色麵餅皮，香氣單調，卻乏變化。蔡旭志將他自家茶園生產的得獎有機包種茶，經過無數次測試，終於摸索到割包最適合的茶粉末顆粒大小，揉進麵團裡，此時割包的傳統白色被改變了，且入口盈滿撲鼻的清新茶香，擁有好茶是天然茶莊的最大優勢，以茶葉粉入小割包，一推出即大受附近中研院的學者和員工們歡迎。

為求品質穩定，蔡旭志遠赴台南商請名店「克林台包」為天然茶莊手工生產「包種茶割包」，對於品質的不妥協，哪怕是一個小小割包，蔡旭志也一定要找到「旗鼓相當」的代工，兩家老字號一南一北理念一拍即合，讓茶割包有了穩妥的起步。

用漢堡紙包裹茶割包，更添精巧與摩登

有了餅皮的風味創新，內餡上簡師傅和旭志都對守住傳統味道的滷五花肉感到滿意，採用台中大安區農會的產銷履歷安諾豬，100%國產豬，保證溯源，瘦肉精零檢出，是茶香割包它風味和安全整體性的承諾。酸菜可不是買現成的，每一口酸菜都是蔡旭志向長期配合的小農阿姨收購回來以後，再入鍋慢慢炒香調味，酸菜毫不粗澀，十足的酸香而嫩口，完美平衡滷五花肉的油潤。但是花生粉被拿掉了。這點我非常驚訝。

第三次輔導課時，蔡旭志和簡師傅一起調整菜色。

蔡旭志和簡師傅一起討論花生粉的去留，麵團的茶香、滷肉的醬香、酸菜的酸香、芫荽的獨特醛類香氣通通都有了，一定還要有花生粉嗎？花生粉會讓客人吃得手上和桌子都掉屑，不是好的用餐體驗，既然這麼不方便，整體割包的香氣也夠層次夠豐富，沒有花生粉的天然茶莊包種茶割包，依舊閃閃發光，美味度不減，用餐的舒適度更高。

簡師傅幫割包加上好看的開口紙袋，增添摩登感。

當眾人都為這精巧的茶餐包歡呼時，簡師傅以其卓越的擺盤美學又賜予這割包更美好的一筆，他說，「我們來幫割包墊個好看的開口紙袋吧，讓客人更好拿，肉或酸菜也不會尷尬掉在手上，這樣也很適合去市集擺攤時銷售，有一種如漢堡的摩登感，更吸睛，更擊中年輕人的心」。

於是，百年茶農第四代的田媽媽茶餐廳，誕生了一個推向國際也大有可為的「包種茶虎咬豬」！

這是台灣頂尖法餐主廚與田媽媽餐廳的師徒作戰計畫，四個月的輔導過程，看得見的，是一個傳統割包的摩登變身，更多看不見的，是對於餐飲整體發展的經驗傳承，熱愛學習的蔡旭志和周慧慧說，在簡師傅身上學到太多太多，面對即將到來的天然茶莊大改裝，蔡旭志本來壓力沈重，但此刻他有了越來越清楚的輪廓和邏輯。

田媽媽受簡師傅邀請到THOMAS CHIEN用餐，望向鏡頭的蔡旭志流露出更勝以往的自信和沉著。

｜責任編輯：彭秋芬｜

［專題］
記憶中的那一味

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｜計畫由來｜

農委會（2023年8月1日起升格為農業部）2003年開始輔導台灣各地農家婦女，運用個人專長及團隊開創其副業成立「田媽媽餐廳」。20年來，屹立在台灣各鄉鎮的「田媽媽」餐廳招牌等於健康、美味且具地方特色的田園料理，而這都是許多辛勤努力又有著精湛手藝的田媽媽們，努力實踐土地飲食記憶與傳承保存的成果。

今年農業部辦理「傳承新食代選拔活動」，12家田媽媽餐廳於決賽脫穎而出，由綠色餐飲指南團隊偕同四位法餐或臺式料理背景主廚，展開為期3個多月的輔導，並聯手四位長期推廣永續餐飲的資深美食工作者，記錄遍佈台灣鄉鎮、記憶中不能消失的那12味；以及田媽媽經歷輔導後，如何從盤飾、配菜、配色、包裝等，再創臺式美感飲食的新可能！