【主廚輔導課11】讓田媽媽學法餐？！「成功山海饗味鮮」重磅登場│成農花田餐坊

因為農業部「記憶中的那一味」田媽媽輔導計畫，「成農花田餐坊」開啟了與Sinasera 24法式餐廳主廚楊柏偉（Nick Yang）之間的緣分，這才發現，長濱與成功，台東鄰近的兩個鄉鎮，食材幾乎相同，面對料理的看法卻如此的南轅北轍，田園料理VS.精緻法餐，原本風馬牛不相及的兩個系統，碰撞起來，好玩極了！

第一次Nick主廚先到「成農花田餐坊」拜訪（文章請見：吹太平洋的風，吃鬼頭刀滷肉飯）受到熱情款待，這次田媽媽回訪，來到Sinasera 24，主廚翻轉了「成農花田餐坊」的招牌菜－鬼頭刀滷肉飯，帶出了新的食材視野、在地香氣與擺盤靈感。

Sinasera 24的園子裡種植了許多的香草果物，手摸無花果葉（圖左），鼻聞小檸檬（圖右），充滿著各色鮮活香氣。

台東好香！一場充滿氣味的旅程

知道嗎？台東是個充滿氣味的地方，四處可見的野菜、香草，還有因著產地優勢，盛產期大出而習得的保存食概念，讓Sinasera 24的廚房裡，封存了台東四季土地的不同香氣。

一大早，Nick主廚就用各種味道喚醒大家的腦袋，野薑花康普茶發酵飲、海埔姜純露、黑檸檬、鴕鳥魚露……，讓「成農花田餐坊」的莊世玉與蘇宥甄跟著嗅聞，不停的說著：「怎麼會有這種味道？」、「原來還可以這樣！」

（左起）野薑花康普茶發酵飲、黑檸檬、鴕鳥魚露，各有不同的氣味，掌握好味道，入菜、做甜點或製成調飲都沒問題。

昨晚，莊世玉與蘇宥甄，先到Sinasera 24品嚐新一季的秋季菜單，入秋正好是香草繁盛的季節，整份菜單從墨西哥龍艾、檸檬香蜂草、野薑花、野菜、羅勒、斑蘭葉等輪番登場，打開了莊世玉與蘇宥甄對氣味的想像，土生土長台東人的他們，平時沒有注意到四周的這些香草野菜，有的食材即使看過，在Nick主廚的餐桌上，表現上也大不相同。

左／莊世玉認真地聞著各種氣味。右／魚露的氣味，喜好由人，蘇宥甄聞到鴕鳥魚露皺了眉頭，一旁的其他人卻說好香好香。

好比浪花蟹，幾乎是所有台東濱海區域都認識的食材，現已少見，但小時候常吃，Nick主廚將浪花蟹炸得酥脆，搭配上一旁的香草醬，吃得莊世玉與蘇宥甄嘖嘖稱奇，這不僅是他們遺忘了好久的食材，沾醬吃也別有韻味。

成農花田餐坊也有道炸鬼頭刀魚柳，將鬼頭刀切片酥炸，非常受歡迎。（攝影：彭柏彰）

主廚分享烹調原則：肉類可以揹海鮮

法餐裡有個說法：「肉類可以揹海鮮」，意思是利用肉的油脂配上海鮮的醬汁，或是以海鮮的油脂配上肉的醬汁，能巧妙的堆疊風味，增加味覺豐富度，剛好鬼頭刀滷肉正符合此原則，這也是為什麼它能令人魂牽夢縈的原因。

掌握好原則，便可以舉一反三，南法的烤魚會刷上牛肉醬汁，澎湖也有石鮔（章魚乾）滷肉，田媽媽們各個執業多年，面對菜色都很有自己的見解，來到Nick主場，他的任務便是希望可以用法餐的思維，帶來關於風味搭配，烹調原理、未來應用的新想像。

於是超級任務來了！Nick主廚以鬼頭刀滷肉飯的幾個重要元素：魚乾、豬肉、米飯、醬油，以法餐來詮釋，幻化出這道「廣藿香、玉里蓮貞豬、筆柿」的佳餚，豬肉同樣是主角，但以煎得焦香來呈現，並運用「肉類揹海鮮」原則，將鬼頭刀魚乾與豬油、醬油同煮為醬汁，米飯則用筆柿泥取代，上面還灑上廣藿香增加木質風味，最後再擺上以醬油、七味粉蜜漬過的榛果創造味道與口感。

左／善用香草香料，可以增加風味層次，量不用多，Nick主廚在筆柿泥裡放入一點點的廣藿香。右／Nick主廚料理的「廣藿香、玉里蓮貞豬、筆柿」。

肉類選用的則是一頭豬裡最鮮嫩的小里肌部位，因小里肌脂肪少，主廚便以傳統的豬油網來補充油脂，先舒肥後煎香，處理到表皮焦香內裡卻還富含肉汁的程度，搭配鬼頭刀醬汁、筆柿泥一同享用，有意思的是，筆柿泥上以醬油蜜漬過的榛果，不僅可以和鬼頭刀醬汁做完美的橋接，還帶來了伊比利豬榛果香氣的想像。

上／以豬油網包裹小里肌，增加肉的香氣與油脂感。下／將豬肉煎得焦香，內裡卻還保持著粉嫩顏色。

為了增加點綠意，Nick主廚在一旁擺上綠蘆筍，台灣人吃蘆筍一點也不稀奇，但這支卻特別的蓬鬆脆皮，一問秘訣，才知原來是將粉漿用的開水改為氣泡水，讓蘆筍炸起來蓬鬆有空氣感，增加吃的興味。

主廚仔細的將菜色拆解，目的不是讓田媽媽複製，而是可以取喜歡、需要的來使用，或許是台東的某種香氣、一個新認識的食材、一種烹調原理、一個油炸小訣竅，彼此欣賞、學習，教學相長，是這場輔導計畫裡最美的事。

右圖是成農花田餐坊的鬼頭刀滷肉飯，左邊則是Nick主廚的新詮釋。

換田媽媽上場！肉型、油脂裡有文章

從主廚那裡學回來的好功夫，要如何落實到餐廳的菜單上？尤其鬼頭刀滷肉飯本身即是很受歡迎的菜色，該怎麼讓它更上層樓？莊世玉與蘇宥甄絞盡腦汁和主廚討論後，決定從「肉型」與「油脂」著手。

鬼頭刀滷肉飯由原先的肉燥改為小塊滷肉，讓視覺上更有豐盛感，油脂除了原本的「肉類揹海鮮」原則外，也取法Nick主廚會在料理裡增添香草植物的作法，讓菜色多點香氣層次，不過因為滷肉本身的味道即很豐厚，要如何能凸顯風味又不過分搶戲？咖啡成了亮點之選。

台東三仙台的阿拉比卡咖啡豆，受到太平洋洋流與黑潮微型氣候的影響，並以海岸山脈的純淨山泉水灌溉，富有熱帶島嶼咖啡豆的獨特風味，一開始莊世玉想到的只有咖啡豆或咖啡粉，Nick主廚提醒，也可以直接用咖啡液或咖啡油，尤其咖啡油可在最後淋上，既點睛、又能增加味覺層次，淋的時候也好決定份量，不用擔心過度搶味。

左／「成功山海饗味鮮」為原先鬼頭刀魚乾滷肉飯的升級版，不僅視覺上更有豐盛感，並以三仙台咖啡油增添香氣層次，點睛又美味。右／Nick主廚盤點「成農花田餐坊」菜色，發現他們的「雙鍋」料理（以鐵鍋盛裝的鬼頭刀滷肉飯與火鍋），賣得最好，特別加碼輔導火鍋湯底，增加蔥薑蒜的香氣與適度的油脂感，讓湯頭喝來更鮮甜有味。（攝影：彭柏彰）

莊世玉靈機一動說：「那就取名為『成功山海饗味鮮』吧！山是咖啡豆，海是鬼頭刀，將我們原來的鬼頭刀魚干滷肉，加上三仙台咖啡提煉的咖啡油，濃縮台東的山海滋味。」

賓果！這道「成功山海饗味鮮」將會於成果發表會呈現。

Nick主廚邀請田媽媽及輔導團隊到Sinasera24進行輔導課程，大家開心留下合影。

｜責任編輯：彭秋芬｜

［專題］
記憶中的那一味

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｜計畫由來｜

農委會（2023年8月1日起升格為農業部）2003年開始輔導台灣各地農家婦女，運用個人專長及團隊開創其副業成立「田媽媽餐廳」。20年來，屹立在台灣各鄉鎮的「田媽媽」餐廳招牌等於健康、美味且具地方特色的田園料理，而這都是許多辛勤努力又有著精湛手藝的田媽媽們，努力實踐土地飲食記憶與傳承保存的成果。

今年農業部辦理「傳承新食代選拔活動」，12家田媽媽餐廳於決賽脫穎而出，由綠色餐飲指南團隊偕同四位法餐或臺式料理背景主廚，展開為期3個多月的輔導，並聯手四位長期推廣永續餐飲的資深美食工作者，記錄遍佈台灣鄉鎮、記憶中不能消失的那12味；以及田媽媽經歷輔導後，如何從盤飾、配菜、配色、包裝等，再創臺式美感飲食的新可能！