【主廚輔導課12】讓田媽媽學法餐？！米其林推薦餐廳也想學的燉羊肉做法│台南王家燻羊肉

2022、2023連兩年獲得米其林推薦的「王家燻羊肉」，以稻穀燜燒的古法燻羊肉聞名，帶骨羊肉、中藥材與米酒，緩慢以文火燉煮24小時，一滴米酒換一滴肉湯，非常珍貴（詳見：火的魔術師，餘燼中的燜羊肉），如此該被放進博物館或納入非物質文化遺產的烹調技法，保護都來不及了，怎麼還需要輔導或改變它呢？

身為「記憶中的那一味」田媽媽輔導計畫名廚楊柏偉（Nick Yang），深知王家燻羊肉的珍貴，一點都不著急的要求王錦泰改變，相反地，他決定煮一鍋南法燉羊肉料理和王錦泰分享。

台南與台東，用羊肉牽起的緣分

太陽還未露臉，王錦泰便上車，帶著一鍋才剛起甕的燻羊肉，熱騰騰的，準備從台南龍崎開車到台東長濱，近五小時的車程，風塵僕僕。

七十幾歲的王錦泰昨夜整晚沒睡，為的就是看顧這甕燻羊肉，他說：「主廚要教做菜，我想帶點燻羊肉過來送給他。」為了維持長時間高溫卻僅小滾的狀態，他得每兩小時添加一次稻穀保持火力，並隨時注意風量，不過其實早在今年7月，Nick主廚便曾拜訪過王錦泰，當時他煮了滿滿一大桌七、八道菜餚，其中當然有燻羊肉。

王錦泰的燻羊肉，吃過就絕對不會忘記，尤其進入餐廳前看著一排四周以紅磚搭起，上面鋪蓋著滿滿稻殼的小山丘，不時煙霧瀰漫，還未用餐，眼前的景色就讓人引頸期盼，你知道裡面正有羊肉燜煮著，如果有人點烤羊排的話，另一處還會飄來讓人垂涎的柴香脂香，王錦泰以森林疏伐下來的龍眼木、相思木，直接以木頭＋直火，碳烤燻香羊排。

上／整排的稻穀小山丘，底下放的都是正在文火燉煮的帶骨羊肉。下／人類文明，始於用火。Nick主廚前去拜訪，王錦泰的烤羊排，用的便是後面疏伐下來的木頭，以直火、木頭、醃製過的羊排，炭烤出充滿燻香、脂香、肉香的迷人羊肉。（攝影：陳志華）

整晚沒睡的王錦泰未見疲態，走進Sinasera 24便熱情地將燻羊肉端出，給廚房團隊夥伴加菜，幾小時前才燉煮好的羊肉，重新復熱又是一鍋好漢。王錦泰與Nick主廚都是台南人，當發現王錦泰說台語比較輪轉時，Nick主廚便「入境隨俗」的快速切換，整場輔導課幾乎都以台語進行，偶遇到我們有問題時再換成國語，另一種「雙語教學」。

當古法燻羊肉遇上南法燉羊肉

王錦泰的古法燻羊肉，是藥材與羊肉交融的藥燉味，十足的東方養生感，Nick主廚則以南法的傳統燉菜技法，法式高湯基底：洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹切塊、切條部分鋪底、羊腿煎上色後，一同放入燉鍋，接著擺上無人工添加物的蕃茄罐頭、迷迭香、百里香、芫荽籽、丁香、肉桂、柳橙等香料水果，加水淹過材料，整鍋放入烤箱或大同電鍋裡，燉煮2.5小時。

南法的傳統燉菜技法使用的材料，左起為法式高湯基底（洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹切塊）、芫荽籽和百里香。

同是燉煮概念，但將王錦泰的中藥材置換成蔬菜香草與香料水果，透過時間讓整鍋食材交融綻放，你儂我儂，王錦泰看著Nick主廚陸續把它或熟悉或陌生的食材放入鍋裡，不時發出疑問：

「原來香菜也有籽喔！」
「王大哥你咬咬看」Nick主廚鼓勵他。

「迷迭香這個要在哪裡買？」王錦泰手摸葉子。
「花市都有，不然我請人送過去給你。」

「柳橙也可以擺進去？？」
「王大哥我跟你說喔！柳橙跟羊肉很搭，等下你試試看。」

就在你一言我一句的台語教學裡，邊發問邊做菜，等待開蓋的那一刻。

圖左為王錦泰的古法燻羊肉，圖右為Nick主廚的南法燉羊肉。（圖左攝影：陳志華）

Nick主廚取出燉好的羊腿肉，去骨切小塊，再拿出切片的法國麵包，將羊肉與蔬菜鋪在麵包上，淋上濃縮過的醬汁、刨點柳橙皮、點上食用花，王錦泰試了一口：

「咦，主廚你都沒有加調味料，怎麼就這麼好吃。」
「你剛剛都看到了，就是這些蔬菜、香料。」

南法燉羊肉，放的全是蔬菜香草香料，在火與醬汁的加乘交流下，羊肉、蔬菜與醬汁都會一起變美味。

王錦泰和太太一口又一口的品嚐，感覺自己每天烹調的熟悉羊肉，好像換了一個人，所有精華都在這鍋醬汁裡，裡頭有蔬果香料的複合甜香，無論主廚使用的蔬菜香料，或王錦泰平常慣用的中藥材都是自然食物，而燉煮最迷人的便是，所有食材融於一爐後的融合味，Nick主廚製作的這道「薄荷、迷迭香、台灣羊」雖是法國料理系統，但裡面用的蔬果多是台灣人熟知的，這種既陌生又熟悉，讓王錦泰吃得津津有味，連底下的法國麵包都喜歡，主廚趁機說：「不想吃羊的話，也可以直接把蔬菜放在麵包上，淋醬也很好吃。」一鍋燉菜，可以變化出多種不同的菜餚。

左上／燉煮好的蔬菜，也沾染了羊肉的好味，滋味豐盈，直接放在法國麵包上也很美味。左下／王錦泰和太太吃得津津有味，不小心就把整大盤完食。右／Nick主廚以王錦泰羊肉食材製作的「薄荷、迷迭香、台灣羊」。

田媽媽輔導計畫：替燻羊排上點妝

第二次的輔導課程結束，王錦泰收到了Nick主廚寄過去的12盆迷迭香，我們開玩笑地說：「要好好照顧它們喔！迷迭香跟羊肉的味道很搭，下次要來驗收王大哥有什麼靈感，用它來做什麼好料。」王錦泰笑著回應：「我會好好照顧，現在每天澆水都好香，水碰到葉子氣味就跑出來了。」

Nick主廚透過南法燉羊肉，帶給王錦泰新靈感，但回到輔導計畫，王錦泰的料理還有什麼調整的空間呢？面對如此身在產地、回到傳統的烹調方式，我們心懷謙卑，到底還有什麼要輔導或改變的地方？Nick主廚燒腦，最後發現了店裡同樣必吃的烤羊排，若能有個沾醬，應該有機會加分。

用中藥材預先醃過的烤羊排，直火燒烤時，會再撒上甘草、肉桂、孜然粉等，本身的味道很足，但都屬於比較深沉的滋味，無法吃多，倘若能加點青草、上揚的風味，應該有機會一加一大於一。

台東多香草，Nick主廚選用墨西哥龍艾，又稱為甜萬壽菊，雖然名字裡有萬壽菊三個字，但跟芳香萬壽菊清楚的百香果調性不同，墨西哥龍艾像沙士，帶點茴香、八角、甘草香氣，有機會跟王錦泰醃製過中藥的羊排契合，加上羊肉跟優格本是好朋友，Nick主廚便大膽做了墨西哥龍艾優格醬，前去找王大哥，直接試吃。

除了墨西哥龍艾醬外，Nick主廚也分享香料鹽的製法，新鮮迷迭香以30幾度風乾後打成粉，加上鹽巴調味，王錦泰也可以做自己版本的香料鹽，烤製或醃料時加一點都能提味。

原本味道濃郁的烤羊排，沾上墨西哥龍艾優格醬，不僅為整道菜增添顏色，也舒緩了原本的油脂感，墨西哥龍艾製成優格醬後，香草植物的濃烈風味變得淡雅，令人意外的是，本來風味就很飽足豐滿的烤羊排，沾上醬料後竟被拉出了空間，讓味蕾清爽，羊排與沾醬，一重一輕，相得益彰，我又多吃了一塊。

上／整排的稻穀小山丘，底下放的都是正在文火燉煮的帶骨羊肉。下／人類文明，始於用火。Nick主廚前去拜訪，王錦泰的烤羊排，用的便是後面疏伐下來的木頭，以直火、木頭、醃製過的羊排，炭烤出充滿燻香、脂香、肉香的迷人羊肉。（攝影：陳志華）

這時，我才知道Nick主廚的「陰謀」，他先送了12盆迷迭香給王錦泰，讓他除了照顧山上的筍子、地瓜葉、赤道櫻草等，也可以養成種點香草植物的習慣，主廚在Sinasera 24 的園子裡，種植了不少的香草植物，其中便有墨西哥龍艾，因此他知道墨西哥龍艾生性強健，很好種植，等到王錦泰開始愛上香草植物的氣味後，超級綠手指的他，種起來絕對一點也不困難。

王錦泰取了一塊羊排，沾了墨西哥龍艾優格醬，吃了頻頻點頭說：「這個真的有搭耶。」他倆用羊肉與台語連結彼此，很接地氣的，中西合併，請君上桌。

王錦泰與Nick主廚因田媽媽輔導計畫結緣，一中一西，用羊肉與台語連結彼此，共享好菜（攝影：彭柏璋）。

｜責任編輯：彭秋芬｜

［專題］
記憶中的那一味

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｜計畫由來｜

農委會（2023年8月1日起升格為農業部）2003年開始輔導台灣各地農家婦女，運用個人專長及團隊開創其副業成立「田媽媽餐廳」。20年來，屹立在台灣各鄉鎮的「田媽媽」餐廳招牌等於健康、美味且具地方特色的田園料理，而這都是許多辛勤努力又有著精湛手藝的田媽媽們，努力實踐土地飲食記憶與傳承保存的成果。

今年農業部辦理「傳承新食代選拔活動」，12家田媽媽餐廳於決賽脫穎而出，由綠色餐飲指南團隊偕同四位法餐或臺式料理背景主廚，展開為期3個多月的輔導，並聯手四位長期推廣永續餐飲的資深美食工作者，記錄遍佈台灣鄉鎮、記憶中不能消失的那12味；以及田媽媽經歷輔導後，如何從盤飾、配菜、配色、包裝等，再創臺式美感飲食的新可能！