關於田媽媽

農委會（2023年8月1日起升格為農業部）2003年開始輔導台灣各地農家婦女，運用個人專長及團隊開創其副業成立「田媽媽餐廳」。20年來，屹立在台灣各鄉鎮的「田媽媽」餐廳招牌等於健康、美味且具地方特色的田園料理，而這都是許多辛勤努力又有著精湛手藝的田媽媽們，努力實踐土地飲食記憶與傳承保存的成果。

今年農業部辦理「傳承新食代選拔活動」，12家田媽媽餐廳於決賽脫穎而出，由綠色餐飲指南團隊偕同四位法餐或臺式料理背景主廚，展開為期3個多月的輔導，並聯手四位長期推廣永續餐飲的資深美食工作者，記錄遍佈台灣鄉鎮、記憶中不能消失的那12味；以及田媽媽經歷輔導後，如何從盤飾、配菜、配色、包裝等，再創臺式美感飲食的新可能！

夢幻輔導團

四組名廚 x 十二味田媽媽 x 飲食記者

  • 第一組

    Sinasera 24主廚 Nick楊柏偉領軍

    主廚
    楊柏偉
    楊柏偉
    宜蘭
    一佳村養生餐廳
    一佳村
    台南
    王家燻羊肉食坊
    王家燻羊肉
    台東
    成農花田餐坊
    成農花田
    輔導師
    余沛葒
    余沛葒
    記者
    馮忠恬
    馮忠恬
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  • 第二組

    THOMAS CHIEN Restaurant創辦人暨廚藝總監 簡天才領軍

    主廚
    簡天才
    楊柏偉
    宜蘭
    花泉田園美食坊
    花泉田園
    宜蘭
    官夫人田園料理
    官夫人
    新北市
    天然茶莊
    天然茶莊
    輔導師
    李杰奎
    李杰奎
    記者
    番紅花
    番紅花
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  • 第三組

    TU PANG TSIU 地坊餐･酒主廚 張皓福領軍

    主廚
    張皓福
    張皓福
    新竹
    飛鳳傳情米點坊
    飛鳳傳情
    彰化
    古早雞傳統美食
    古早雞
    台南
    長盈海味屋
    長盈
    輔導師
    許嘉生
    許嘉生
    記者
    陳志東
    陳志東
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  • 第四組

    台南阿霞飯店主廚 吳健豪領軍

    主廚
    吳健豪
    吳建豪
    南投
    原夢觀光農園
    原夢
    南投
    小半天風味餐坊
    小半天
    嘉義
    一晴食坊
    一晴
    輔導師
    吳文智
    吳文智
    記者
    林嘉琪
    林嘉琪
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第一組

Sinasera 24主廚‧Nick楊柏偉 領軍

楊柏偉

主廚楊柏偉

楊柏偉，台南小孩，從小立志走廚藝之路，大學時即拿下國際果雕冠軍，並陸續奪下國際烹飪、果雕競賽七面金銀牌，在台東長濱服替代役時，先在部落開設社區教室，傳授原住民媽媽西式料理技藝，後又說服長濱國中打造教學廚房，指導學生參加國際廚藝比賽。

替代役結束後，前往法國普羅旺斯米其林一星餐廳 La Bonne Etape 及馬賽三星 Le Petit Nice – Gérald Passedat 進修，習得法國傳統料理的做法與精神，此經歷激發他對菜餚的無盡創意和對食材的融合想像，並將此奉獻給台灣東海岸，呈現一道道色香味俱全的作品。

  • 余沛葒
    輔導師余沛葒

  • 臺灣養生創意美食發展協會理事長，也是長期陪伴田媽媽成長的輔導師，以關懷環境為理念，希望能透過飲食，來幫助更多人培養對健康、養生的概念，期能提升全民對醫食同源之素養。近年來，透過網路資訊及推廣活動為媒介，辦理多項美食之專業培訓課程，致力將「養生創意美食」發揚光大。

  • 馮忠恬
    記者馮忠恬

  • 前《好吃》雜誌副總編輯、《米通信》總編暨共同創辦人，曾製作過稻米、茶、咖啡、香料、青草、中藥、食用花等專題報導，食物採編經驗逾10年，近年不僅製作書籍，更將觸角延伸至展覽、影片、教學與主持，關注飲食文化與永續議題，希望以食物為核心，創造更好的生活。

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第二組

THOMAS CHIEN Restaurant創辦人暨廚藝總監‧簡天才 領軍

簡天才

主廚簡天才

THOMAS CHIEN Restaurant、LA ONE／品牌創辦人暨廚藝總監，簡天才，台灣屏東人，16歲起即進入餐飲界服務，曾於高雄中信飯店、墾丁凱撒飯店、帕莎蒂娜餐飲集團服務，2012創建THOMAS CHIEN法式餐廳，曾連續三年獲得法國外交部，認證全台最佳法國料理餐廳。其法菜手法擅長運用南台灣海鮮的鮮美，以及台灣本土食材重新詮釋「法餐台吃」的在地風味。

2013年起，簡天才更連續七年邀請法國蔬食之神 Alain Passard、瘋狂大師 Pierre Gagnaire、宮廷主廚 Eric Fréchon、傳奇廚神Sébastien Bras、世界最佳女主Anne-Sophie Pic、地中海傳奇廚神 Gérald Passédat 等世界名廚於高雄客座。THOMAS CHIEN每年的客座餐會，已是國內fine dining愛好者的重要年度盛宴。

  • 李杰奎
    輔導師李杰奎

  • 福容大飯店餐飲部副總，《紅棗科普料理認知工具書》、《尋味臺灣‧四季養生》等書之共同作者，曾擔任台灣各大五星級飯店連鎖集團行政主廚，擅長港式點心與粵式海鮮，經過多年業界的淬練後，轉至玄奘大學餐旅系任教，是國內少數跨足學界的主廚，並以其教學經驗帶給田媽媽們最精闢的指導。

  • 記者番紅花

  • 綠色餐飲指南顧問。日常專注於家庭料理研究，人生在廚房的啟蒙，從七八歲學炸豬油開始，對於台灣風土當令食材尤其鍾愛。近年致力於推動孩子的食農教育，與水牛書店共同策畫的「菜市場的文學課」 、「漁港的文學課」，獲得廣大迴響。希望有一天，問起台灣孩子最愛吃什麼魚，第一名的答案不再是鮭魚和鱈魚，而是鬼頭刀、鯖魚、午仔或虱目魚。持續關注海洋永續、動物福利、土地倫理等議題，希望透過書寫，邀起大小讀者一起來支持台灣的綠色農漁畜牧業。著有«一起到綠色餐廳吃頓飯»、«廚房小情歌»等書。

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第三組

TU PANG TSIU 地坊餐･酒主廚･張皓福 領軍

張皓福

主廚張皓福

隱身巷弄的無菜單料理，Tu pang地坊餐廳主廚皓福，2021年綠色餐飲指南最佳綠色主廚、2023年米其林推薦。

關於飲食，眾聲喧嘩，地坊不走偏鋒，也不過度張揚浮誇，從自然食材的輪廓中，理出地方飲食脈絡，藉由食，譜寫出源自台灣這處地坊的飲饌之事。

堅持「說菜」，讓客人知道食物背後的故事、廚師的想法，也透過食物回到土地本身，是TU PANG TSIU 地坊餐･酒主廚張皓福構築美好飲食生活的精粹。

  • 許嘉生
    輔導師許嘉生

  • 穀盛公司KOKUMORI總經理，日本東京農業大學釀造學科畢業 ，著有《醱酵食光 - 麴の味：集科學、知識、實作、食品與傳統工藝兼備的麴醱酵導引》。投身醱酵相關產業及研究領域40餘年，致力於拉近發酵工業與消費者的距離，期許能透過飲食產業相關知識的推廣，讓大眾更了解食材，藉此保留發揚臺灣的飲食文化。

  • 陳志東
    記者陳志東

  • 獨立記者，專注於台灣休閒農業及食材深度報導，陸續於鄉間小路、上下游、微笑台灣等媒體擔任專欄作家。著有《二代牽手，回家：休閒農業故事》、《農村廚房尋味之旅》、《嘉南平原的心跳聲》等書。

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第四組

台南阿霞飯店主廚‧吳健豪 領軍

吳建豪

主廚吳健豪

從1940開始，位於台南巷間的ASHA阿霞飯店，至今仍然是人聲鼎沸，無論是遠近馳名的紅蟳米糕，或是炭烤烏魚子…等，道道打著「美味求真」的硬功夫臺菜，是每位老饕共同的記憶。

吳氏餐飲世家第四代，同時也是「阿霞飯店」第三代經營者兼主廚吳健豪，曾經說過，在台南把招牌掛起來，賣的不只是老字號，還有從上一輩留下來的經營理念; 端上桌的不只是佳餚，還有店家努力維持的傳統，每道菜不只是色香味，背後還有濃濃的人情味。這個城市的驕傲不是放在臉上，而是隱藏在食材裡，收斂在湯汁中，在爐火中悶悶地燒，藉著香味訴說著上一代的故事。

  • 吳文智
    輔導師吳文智

  • 上雅餐飲管理顧問有限公司執行長，曾於福華飯店、君悅飯店等飯店掌廚，對於中西餐之烹調爐火純青，亦為國內外廚藝大獎的常勝軍，致力鑽研將色、香、味、器形、意境等料理五大元素，加以完美融合與呈現。秉持著料理無國界的理念與其精湛技術，輔導過程中無不帶給田媽媽們無限想像。

  • 林嘉琪
    記者林嘉琪

  • 曾任鏡週刊記者、航空觀光記者，現為飲食專題撰稿人。獲亞洲卓越新聞獎、曾虛白先生新聞獎、公益新聞金輪獎、消費者權益報導獎多項新聞獎。關注飲食產業及地方飲食創生議題，經常紀錄食物職人的故事，熱愛探索風土故事。

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