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綠色餐廳食記

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綠色餐廳食記
首頁綠色餐廳綠色餐廳食記【台北.中山】貝多蕾納 Blossom Rena Vegan Café|精雕出的蔬食饗宴

【台北.中山】貝多蕾納 Blossom Rena Vegan Café|精雕出的蔬食饗宴

2020.02.11
圖片 - 林美君
文字 - 林伯虎
文字 - 林伯虎
圖片 - 林美君

將台灣庶民飲食記憶的料理轉化成蔬食,還能媲美五星級餐飲水平的料理作品呈現—凸顯食材的堆疊、火候的功夫、食器的搭配、味覺的演繹、文化的巧思!

採用有機友善食材,單純地因為真的比較好吃

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左上/泰式堅果涼拌沙拉—蔬菜薄片、有機粉絲、炸豆包、腰果、薄荷、泰式醬汁 右上/夏威夷果昔—季節有機水果,植物奶、純素優格 左下/莓果優格杯—鮮美水果與熬醬、純素優格 右下/有機豆腐丼(附烤蔬菜、炸菇)

「對我來說,食物只有兩種,好吃與不好吃!」貝多蕾納的創辦人Sophie直率地道出他對餐飲料理的核心觀點。用有機友善食材,不是因為理念,而是單純的就是因為真的比較好吃!這樣的食材才能展現出真正自然的鮮甜美味,用農藥、化肥、除草劑栽培出來的食材,缺乏生命力與微量元素,明顯真的比較不好吃啊!而純素,既然是一種生命態度的選擇,那就要做出讓不吃素的人都驚豔的料理。「因為,好吃,客人才會聽你說話!」Sophie堅定地說。

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身為社會學博士的Sophie,在經歷折轉的多元歷練後後轉向更深的身心靈探索,選擇以料理實踐生命理念、成就出多元文化與在地關懷的跨界食譜。

與客人、農友、夥伴協力創作

其實,在貝多蕾納的客人們,乃至於食材供應者與農夫們,不只聽Sophie說話,還經常與Sophie對話、提供各種新食材、回饋新想法,與Sophie共同激盪出新的可能性。以店內第一口就讓人驚艷不已的桃膠君侯飯為例,便是客人從香港帶來香港人用來做點心的頂級素食膠原蛋白食材,加上四種不同的純素蛋白質食材,堆疊出連筆者七十多歲的母親都驚豔地說這就是小時候吃到的滷肉飯滋味。

圖片名稱店內中的選品及議題推廣,傳達出對人們的身心健康、食飲文化、土地生態,整個大環境的深厚關懷。
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拼出世界級的鄉愁料理 

Sophie強調,東西要好吃又要健康(純素)其實是非常非常難的事情,所以需要非常非常多的人合作,才能達成。Sophie把自己當作拼拼圖的人,認為作為專業餐飲業者,有責任創造真正的專業作品,而非僅是家常的料理。例如店裡招牌老醬桃膠君侯飯,就是花了五個月拼出來的作品。肉飯滷肉飯是台灣人血液中的鄉愁,但因為吃素了,加上傳統做法很油不健康,因此要如何把它改成健康又好吃,首先找到有機的台灣香椿、後來自製醬油也做好了、桃膠創造出肥肉的膠質口感、米,有機白米雖然好吃,但無法支撐起這些材料,後來Sophie和種稻米的農夫說碾成七分糙米試看看,結果相當成功,讓團隊都驚艷地流淚了,一套知名的桃膠君侯飯就此誕生。

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將庶民文化飲食記憶轉化為星級料理

老醬桃膠君侯飯--結合有機猴頭菇、有機香椿、小麥蛋白、日式黃豆蛋白…等四種以上多重蔬食蛋白質食材,加上香港人用來做甜點料理的桃膠,加上好鹽、與夥伴合作獨門古法缸釀特製醬油、與特定農友契作特別訂製的七分糙米搭配,堆疊出讓客人不斷驚艷不已的純素滷肉飯。再以一組上千元的日式手工窯燒的深色餐盤烘托,以玻璃水晶盛器搭配多樣小菜,最後還以日本鎚目燒琉璃杯啜飲專屬配搭的有機貴妃烏龍,方能體現與君侯飯味覺口感的完美平衡,作為一餐的收尾。

而這樣的專屬性的茶餐搭配,也表現在純素蔥油鹽滷臭豆腐餐,搭配一壺要超過兩百元的大禹嶺,同樣細緻地講究著餐配茶的味覺平衡,與現在西方料理界開始有餐配茶取代原本的餐配酒的搭配潮流相呼應,真正把一個台灣傳統庶民飲食記憶的滷肉飯轉化成蔬食,且還能媲美五星級餐飲水平的料理作品呈現,凸顯食材的堆疊、火候的功夫、食器的搭配、味覺的演繹、文化的巧思,讓客人感受到完整的心靈體驗與誠意。

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讓不吃素的客人都驚豔的獨特風味

講起食材的堆疊,Sophie回憶起人生中吃過最像炒蛋的炒豆腐,便是用三種豆腐,老豆腐、嫩豆腐、一般板豆腐搭配創作出來的口感。這樣的味覺啟發,在多年的餐飲歷練加上不斷尋求創作突破的性格,善用食材的堆疊,創造出獨特的口感,成了Sophie貝多蕾納料理團隊的強項。

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不僅是老醬桃膠君侯飯,輕發酵的純素蔥油鹽滷臭豆腐與特製古早醬油的配搭、富貴榭黃獅子頭、中東口袋餅、墨西哥辣醬三明治等等全都是膾炙人口的暢銷餐點,而以十種以上的特調穀粉配方加上法國香草莢醬特製而成的純素鬆餅,更創造出令人驚豔的獨特Q軟口感與濃郁的奶香味。

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左/原味鬆餅—新鮮水果、有機果醬、鮮奶油。右/鮮蔬鹹鬆餅(附薯條、當令油醋沙拉)。

講究到連醬油都得自己釀造

醬油,對於中式料理而言,是非常關鍵的味覺顏料,對一般餐飲業者而言,可能只是一個基本調味食材,在貝多蕾納,卻是計較到連醬油都得自己釀造的才能滿意。Sophie自己吃了一輪全台灣所有他知道的好醬油,但都不滿意,最後找到一個夥伴,只有用單純的黃豆、海鹽,十一個月三百多個日子乖乖發酵,一年生產一千瓶,曾經一位中國知名電商創辦人吃了之後馬上說要一個貨櫃,一些公司大老闆連標籤都等不及貼,直接訂來送禮,而這樣的醬油佐煎豆腐就會像是阿媽說那小時候的古早醬油純粹毫不矯作的滋味,也奠定了貝多蕾納餐飲特色中極為特殊的風味識別度。這樣的用心與偏執,你會有著麼樣的期待呢?

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貝多蕾納 Blossom Rena Vegan Café

無國界純素料理,40席

台北市中山北路三段26-1 號
02-2585-8626
11:30-21:00/週一公休
Facebook:貝多蕾納 blossom rena vegan cafe

綠食指標

 

風格指南

優先採用當地當令食材
優先採購有機友善食材
減少添加物使用
提供蔬食的餐點選項
減少資源耗損與浪費

 

無國界蔬食料理
純素無蛋奶
Vegan全植飲食
料理課程/講座活動
良品選物
純素推廣與串聯活動

 

|本文與農糧署北區分署合作企劃|

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